« Un ami vaut mieux que trois tondeuses à gazon », dit le proverbe, et les Amis se décrivent eux-mêmes comme le « peuple mangeur d’herbe ». Outre le fait qu’elle incarne la sagesse alimentaire traditionnelle de la tribu, la culture de la recherche de nourriture des Amis, toujours aussi robuste, résonne avec les préoccupations contemporaines concernant la réduction de l’empreinte carbone et la promotion de la durabilité et de la biodiversité. Si vous vous rendez sur n’importe quel marché du matin à Hualien ou Taitung, ou dans n’importe quel restaurant ou marché de nuit pour touristes, vous trouverez des traces de leur culture de la cueillette. Ces herbes sauvages permettent de goûter aux saveurs locales authentiques.
Une expérience locale à vivre
Nga’ay ho ! Wu Hsueh-yueh, directrice du Centre des légumes sauvages indigènes de Hualien, accueille ses visiteurs avec une salutation traditionnelle des Amis avant de les conduire au marché matinal de Chongqing. Là, vous découvrirez des étals regorgeant de fruits et légumes aux formes et tailles variées. En vous renseignant, vous découvrirez des produits uniques tels que la fleur du roseau commun (souvent nommée « légume-brosse »), la tige tendre du palmier à rotin de Formose (Calamus formosanus) et le fruit du gac (Momordica cochinchinensis).
Les marchés de Hualien offrent aussi des escargots, une rareté dans le reste de Taïwan. Certains stands proposent de les préparer sur place. Sautés avec du basilic et du gingembre, puis arrosés de vin de riz, ils forment un excellent apéritif. « Vous verrez, deux verres ne seront pas suffisants quand vous les dégusterez », plaisante le propriétaire d’un stand. « Vous en demanderez un troisième, puis un quatrième ! »
Déguster ces mets délicieux, particulièrement ceux issus de la cueillette, est une expérience authentique à ne pas manquer lors d’une visite à Hualien
Des aliments issus de la cueillette de tous les jours
Que sont les aliments issus de la cueillette ? « Nos aînés nous ont enseigné, dès notre jeune âge, que si nous avions faim à l’extérieur sans rien à manger, nous devrions chercher des plantes aux feuilles tendres. Si votre langue ne pique pas en léchant les feuilles, cela indique qu’il s’agit d’une herbe sauvage comestible », explique-t-on. Ainsi, toute plante comestible poussant à l’état sauvage, y compris les mauvaises herbes dans les champs d’agriculteurs, peut être récoltée pour l’alimentation.
En 1995, Mme Wu, alors enseignante à l’université nationale d’éducation de Hualien, a entamé un travail de terrain pour recenser méthodiquement les herbes sauvages. Son livre, « Edible Wild Greens of Taiwan’s Pangcah People », a été réimprimé pour la 20e fois en 2023. Outre la version originale en chinois, il existe aussi des éditions en anglais et en langue Amis.
Aborder les plantes sauvages comestibles à Taïwan amène inévitablement à évoquer les Amis, le plus grand groupe autochtone de l’île. Les Amis habitent la vallée du Rift oriental, la péninsule de Hengchun et le long de la côte est. Wu souligne que les Amis sont de fervents consommateurs d’aliments sauvages, se rappelant que leurs mères et grands-mères cueillaient ces herbes en allant travailler dans les champs. Bien que la plupart des Amis soient aujourd’hui trop occupés pour cueillir eux-mêmes, ils fréquentent toujours les marchés matinaux et nocturnes pour acheter des légumes sauvages qu’ils cuisinent chez eux.
Les hotpots, très populaires à Taïwan, sont un plat essentiel pour les Amis. « Nous avons grandi en mangeant des hotpots », raconte Wu. La « soupe aux dix légumes » des Amis, par exemple, contient dix herbes sauvages différentes. Les légumes issus de la cueillette font partie intégrante de leur quotidien.
Biodiversité et réduction de l’empreinte carbone
L’Italie est le berceau de l’organisation et du mouvement Slow Food, désormais répandu dans le monde entier. Aujourd’hui, l’un de ses objectifs majeurs est de promouvoir des initiatives de biodiversité qui aident à protéger les aliments en voie de disparition et à préserver les traditions culinaires. Cette mission s’aligne parfaitement avec la culture de cueillette des Amis.
Les plantes sauvages comestibles incarnent la biodiversité. Les peuples austronésiens, par exemple, consomment des haricots ailés, des pois d’Angole, ainsi que des aubergines ornementales (Solanum integrifolium), des crosses de fougère (jeunes pousses de fougère) et d’autres légumes, communs dans la cuisine des Amis. Ces produits sont disponibles sur de petits marchés de producteurs à Paris et en Italie. À Hualien, les crosses de fougère, souvent des Pteris wallichiana, sont collantes et amères, mais le blanchiment atténue cette amertume. Elles sont savoureuses, que ce soit sautées ou frites.
Dans le monde entier, les communautés indigènes partagent une harmonie avec l’éthique du mouvement slow food. Manger local et de saison signifie des aliments plus frais et nutritifs, tout en réduisant les distances de transport et l’empreinte carbone.
Autrefois, les aliments issus de la cueillette étaient un moyen de combattre la faim et la malnutrition et étaient réellement sauvages. Leur résilience les rend utiles dans la lutte contre les crises alimentaires dues au changement climatique. Par exemple, la gelée d’étoiles (Nostoc commune), appelée « larmes d’amoureux » à Taïwan, semble se dessécher complètement sous le soleil mais revit après la pluie.
Médaille d’or pour les aliments sauvages
En 2021, le comté de Hualien a organisé le premier forum mondial « slow food » axé sur la cuisine indigène. Sera Kahengangay, membre de l’Alliance des cuisiniers des peuples indigènes de Taïwan et porte-parole d’Indigenous Terra Madre 2023, a décroché une médaille d’or en 2023 au concours international des maîtres cuisiniers d’Océanie en Nouvelle-Zélande. Il se remémore avec émotion : « Quand j’ai su que j’avais gagné, j’ai pleuré, car c’était un grand honneur de représenter la cuisine des Amis de Taïwan et de voir des plats tels que l’alivongvong et les boulettes de homard aux oignons verts à la mode des Amis reconnus internationalement.
L’alivongvong, un sac tissé à partir de feuilles de pandanus et rempli de riz, est traditionnellement consommé pendant la chasse ou les travaux des champs. Comme le tissage est long, on l’appelle aussi « le déjeuner de l’amour ».
Sera explique que son restaurant, Mu Ming, vise à recréer les méthodes de cuisine des mères Amis et les habitudes alimentaires quotidiennes des Amis. Par exemple, pour mijoter le jarret de porc, il remplace le gingembre par la racine de coquillage (Alpinia), une astuce apprise de sa grand-mère. C’est son grand-père qui lui a enseigné à farcir les poissons avec de la citronnelle avant de les griller, leur donnant ainsi un délicat parfum citronné.
En exploitant les légumes sauvages, Sera remet en question les perceptions conventionnelles et élargit les horizons culinaires de ses clients. Il utilise de l’huile de tournesol, de l’ailanthus (Zanthoxylum ailanthoides), de la litsea aromatique (Litsea cubeba) et des baies de cannelle de Taïwan (Cinnamomum insularimontanum) pour créer des huiles et sauces aromatisées, utilisées dans les vinaigrettes et les amuse-bouches. Les baies de cannelle, de la famille des lauriers, évoquent des arômes de citron et de gingembre. Il y a aussi le wasabi version Amis : le cresson ondulé (Cardamine flexuosa), qui pousse de novembre à février ou mars et se marie bien avec les sashimis ou le porc salé.
Sera prépare également une soupe riche en faisant bouillir de la papaye, du potiron, du taro et de l’amarante, et avec son humour caractéristique des Amis, il plaisante : « Elle est si riche parce que j’ai oublié d’éteindre le feu. »
Lors de votre visite à Hualien et Taitung, ne manquez pas les marchés alimentaires locaux. Les nombreuses herbes sauvages proposées offrent aux visiteurs l’occasion de découvrir des saveurs profondément ancrées dans la cuisine locale, dépassant de loin l’imagination.
Retrouver le droit de cueillir
Chaque membre de l’association a ses propres lieux secrets de cueillette, comme le souligne Wu : « Les Amis consomment des herbes et, peu importe où ils résident, ils se nourrissent de feuilles tendres et d’herbes sauvages. Ceux qui habitent près de la côte se nourrissent aussi d’escargots, de coquillages et d’algues trouvés dans la zone intertidale. »
Lorsque Mme Wu a participé à la commission de la justice historique et transitionnelle autochtone, elle a suggéré de modifier les règlements régissant les droits de cueillette des peuples autochtones dans les forêts. Ces révisions, adoptées en 2019, ont assoupli les restrictions sur leurs droits de cueillette, leur permettant de récolter herbes, graminées et fruits dans leurs zones traditionnelles de vie ainsi que sur les terres publiques, y compris les forêts nationales.
« Nous veillons cependant à ne pas arracher les plantes par les racines et à ne jamais cueillir une zone à tel point que les plantes ne puissent repousser. Notre pratique de cueillette est durable », précise Wu. En décembre 2020, Hsu Chen-wei, magistrat du comté de Hualien, a proposé d’aménager un terrain vacant du comté, près du parc Meilunshan, pour y établir le Hualien Indigenous Wild Vegetable Center. Ce centre offre des cours pratiques et des expositions qui mettent en lumière les méthodes locales incarnant la culture alimentaire traditionnelle des peuples indigènes. Ces cours et expositions contribuent à sensibiliser à la valeur des plantes sauvages comestibles.
Informations Pratiques
- Adresse : No. 25之2號, Shangzhi Rd, Hualien City, Hualien County, 970
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*Texte traduit avec l’aimable autorisation du Taiwan Tourism Bureau
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