Si vous vous promenez dans l’allée des nouilles d’un supermarché à Taïwan, il y a de fortes chances que vous sentiez perdus… En effet, à l’instar des pâtes italiennes, il existe de nombreux types de nouilles asiatiques. Et il n’est pas facile de faire sont choix. Certaines sont fabriquées à partir de blé, d’autres à partir de riz, de haricots mungo ou de pommes de terre. Les nouilles asiatiques se déclinent en un nombre impressionnant de variétés, de tailles et de formes. Fines, épaisses, étroites ou larges, les options sont infinies. Voici une liste de 12 nouilles que vous retrouverez facilement à Taïwan.
Mi Xian (米线), Nouilles de riz du Yunnan
Les nouilles de riz se présentent sous différentes formes, la plus courante étant les nouilles rondes, semblables à des spaghettis, appelées nouilles de riz du Yunnan ou mi xian. Originaires de la province du Yunnan, dans le sud-ouest de la Chine, ces nouilles sont souvent préparées à partir d’un mélange de riz non gluant et d’eau. Il existe de nombreuses variantes des plats à base de nouilles de riz du Yunnan.
Mi Fen (米粉), Vermicelles de riz
Les vermicelles de riz (mi fen) sont des nouilles très fines originaires du sud de la Chine. Fines, cassantes et blanches, elles sont souvent vendues séchées et en blocs au rayon des produits asiatiques des supermarchés. Ce type de nouilles n’a pas vraiment besoin d’être cuit ; il suffit de les tremper dans de l’eau chaude pendant 10 minutes, de les égoutter, puis de les ajouter aux bouillons et aux sautés. Les nouilles absorbent très bien les saveurs et sont généralement moins grasses. Les vermicelles de riz sont très largement utilisés dans toute l’Asie.
He Fen (河粉), Nouilles de riz plates
Cette variété de nouilles de riz épaisses et plates serait originaire de Shahe, une ville de la province de Guangzhou, dans le sud de la Chine. Également appelées shahe fen, elles sont souvent frites à sec avec de la viande et/ou des légumes, comme dans le plat cantonais chow fun, ou cuites dans une sauce épaisse et riche en amidon.
Une version plus fine, environ la moitié de l’épaisseur des nouilles de riz traditionnelles, est parfois servie dans des bouillons. Les deux variantes sont blanches et quelque peu glissantes. Fabriquées à partir de farine de riz et d’eau, elles sont généralement vendues fraîches en bandes ou en feuilles qui peuvent être coupées à la largeur et à la longueur souhaitées.
Yin Zhen Fen (银针粉), Nouilles argentées
Ce type de nouilles a une couleur blanche, semi-transparente, une longueur courte d’environ 5 centimètres et des extrémités pointues. Plat populaire chez les Chinois Hakka, les nouilles argentées (yin zhen fen) étaient à l’origine préparées à partir de riz cuit et d’eau. Lorsque le mélange se transformait en pâte, il était façonné en lanières.
L’amidon de blé (parfois mélangé à de l’amidon de maïs ou à de l’amidon de tapioca) a finalement été introduit pour remplacer la pâte de riz, et comme il produit une texture douce et moelleuse, les nouilles ont connu un grand succès. Et, aujourd’hui, elles peuvent être utilisées pour des sautés, des soupes ou mélangées à une sauce de votre choix.
La Mian (拉面), Nouilles étirées à la main
Les nouilles étirées à la main (la mian) sont obtenues en tirant la pâte à la main pour former de longues bandes élastiques. Elles sont fabriquées à partir de farine de blé, de sel et d’eau, auxquels sont parfois ajoutés des alcalins pour rendre les nouilles plus élastiques. Lorsqu’elles sont cuites, elles peuvent devenir lisses et glissantes, et avoir une texture plus moelleuse. Elles sont toujours servies fraîches, car elles sont tirées et cuites en même temps. Contrairement aux autres types de nouilles, elles peuvent être fines et rondes ou plates et larges. Ce sont les nouilles les plus courantes utilisées pour les ramen japonais !
Fen Si (粉丝), Nouilles de verre
Ces nouilles longues et minces ont une transparence de verre qui se remarque facilement. Selon l’amidon utilisé – haricots mungo, pommes de terre, patates douces ou tapioca – elles peuvent être blanches comme de la neige, gris clair ou brunâtres. Vous pouvez les faire bouillir pendant trois à cinq minutes ou les laisser reposer dans de l’eau tiède pour les ramollir. Ces nouilles sont polyvalentes ; faites-en des réserves et utilisez-les tout au long de l’année pour préparer de savoureux bols de nouilles avec du porc.
Pendant les mois les plus froids, mettez-les dans un wok avec des légumes sautés, ou ajoutez-les dans des soupes ou des hot-pots. Pendant les mois les plus chauds, utilisez-les pour préparer des salades, des rouleaux de printemps ou des japchae, un plat coréen populaire sauté avec du bœuf, des légumes, de l’huile de sésame et de la sauce soja.
Mi Sua (面線), Vermicelles de blé
Si vous êtes invité à un anniversaire et que l’hôte est originaire du Fujian, dans l’est de la Chine, il est fort probable que vous tombiez sur ces vermicelles de blé (misua) très fins et extrêmement délicats. Fabriqués à la main et séchés au soleil, ils sont fabriqués en étirant la pâte sur plus de 30 mètres.
Connues comme les nouilles les plus longues de Chine, elles sont généralement servies lors des anniversaires pour signifier une longue vie. Vous pouvez les utiliser dans des soupes avec des boulettes de viande de porc, de canard ou de bœuf, ou les mélanger à feu doux avec des œufs brouillés, du chorizo chinois, des champignons shiitake, des noix grillées, des anchois frits et des oignons verts.
Húntun Mian (雲吞面), Nouilles wonton
Ces nouilles fines, fabriquées à partir d’œufs, d’eau, ressemblent à des pâtes cheveux d’ange. Originaires du sud de la Chine et de Hong Kong, elles sont cuites al dente (les nouilles sont blanchies pendant 10 secondes et rincées à l’eau froide). Ingrédient populaire de la cuisine cantonaise, elles sont traditionnellement servies dans un bouillon avec des wontons de crevettes, du brocoli chinois (kai lan) et garnies de ciboulette à l’ail. Dans certaines régions d’Asie, comme en Malaisie, en Thaïlande, à Singapour et aux Philippines, les nouilles sont servies sèches, garnies de viande grillée au barbecue et accompagnées de bouillon.
Dao Xiao Mian (刀削面), Nouilles coupées au couteau
Lorsque vous commandez des nouilles coupées au couteau (dao xiao mian), vous constaterez que chaque brin varie en taille, en forme et en longueur. C’est parce qu’il s’agit d’une technique qui ne peut être maîtrisée qu’après des années de pratique. Un chef expérimenté tient une plaque de pâte ferme composée de farine de blé, d’eau et d’huile, et utilise un couteau spécial pour la découper en lanières à un angle de 30 degrés vers le bas, directement dans l’eau bouillante.
Certains affirment que les chefs peuvent couper jusqu’à 200 nouilles par minute. Les nouilles qui en résultent sont épaisses, avec des bords rugueux, et moelleuses. Spécialité de la province de Shanxi, dans le nord de la Chine, elles se retrouvent maintenant dans toute l’Asie et même sont devenues un produit de luxe… alors qu’à l’origine c’était un plat très populaire pour ceux qui n’avaient pas les moyens de s’acheter des nouilles et devaient les faire eux-mêmes !
Chao Mian (炒面), Nouilles frites
Les chow mein, qui se traduisent par « nouilles frites », sont un plat de base des restaurants chinois de vente à emporter. Ces nouilles fines, friables et croustillantes, originaires du Guangdong, en Chine, sont préparées avec de la farine de blé, des œufs et de l’eau. Qu’elles soient fraîches ou séchées, elles doivent être cuites dans de l’eau bouillante, rincées et égouttées avant d’être sautées.
Les nouilles fraîches sont cuites pendant deux à trois minutes, tandis que les nouilles sèches sont cuites à l’eau bouillante pendant six minutes, en fonction de leur épaisseur. Les légumes et la viande sont réduits au minimum pour faire ressortir les nouilles. Les nouilles sont préparées en les pressant à plat pendant la friture, puis les ingrédients et les sauces sont superposés.
Lao Mian (捞面), Lo Mein
Doux, soyeux et plus épais que le chow mein, le lo mein est un autre type de nouilles chinoises préparées différemment. Les lo mein, qui signifient « nouilles mélangées », sont d’abord bouillies, puis délicatement mélangées à de la sauce et à de la viande et des légumes cuits dans un wok. Une fois cuites, elles ont une texture plus moelleuse et glissante.
You Mian (油面), Nouilles à l’huile
Les nouilles à l’huile (you mian) sont des nouilles tubulaires jaunes servies dans les kiosques de rue à Hong Kong et ultra populaires dans la ville. Connues sous le nom de chei zai mien, ces nouilles sont relativement épaisses et souples. Elle se marient bien avec une sauce sèche. Elles sont souvent vendues fraîches sur les marchés asiatiques spécialisés en été. Si vous souhaitez les préparer à la maison, la pâte est simplement constituée d’un mélange d’eau, de farine de blé et de sel.
Des blancs d’œufs ou des œufs entiers sont ajoutés comme liants, ainsi que de l’huile de maïs et un conservateur appelé benzoate de sodium pour préserver la fraîcheur. Les nouilles sont généralement bouillies pendant environ 15 minutes et, une fois cuites, on les transfère dans un bol avec de l’huile et des assaisonnements, et on y ajoute la viande cuite, le bouillon ou les légumes de son choix. Les nouilles peuvent être servies chaudes ou froides.
*Toutes les photos sont de : Photo : Linda Xiao et Food Stylist : Jessie YuChen
*Cet article est une traduction de l’article d’Apple Mandy, du site The Kitchn
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