La cuisine taïwanaise, riche en saveurs et en traditions, s’appuie sur des ingrédients indispensables qui font son authenticité. Du vin de riz, utilisé pour sublimer les plats, à l’échalote frite, chaque élément apporte une touche différente. Les Taïwanais maîtrisent l’art d’équilibrer les goûts avec des produits locaux variés. Voici un aperçu des incontournables de cette gastronomie qui possède sa propre identité.
Alcool de riz
Le vin et la nourriture ont la même origine à Taïwan : le riz, un produit profondément ancré dans l’alimentation quotidienne. Cet ingrédient est essentiel dans chaque repas.
Quant à l’alcool de riz, appelé « michiu » (littéralement vin de riz), il constitue l’âme de la cuisine taïwanaise. À Taïwan, on l’utilise pour sauter des légumes, pour relever le parfum des plats sans en altérer la couleur, ou encore pour atténuer une odeur forte, comme celle du poisson par exemple. Facile à incorporer dans une recette sans en masquer la saveur, c’est un ingrédient indispensable pour les marinades. Il est fréquemment utilisé dans des plats tels que le canard au gingembre, la fondue d’agneau ou encore le poulet à l’huile de sésame.
Huile de sésame
Il existe deux types d’huiles de sésame : l’huile de sésame blanc grillé, très parfumée, pour assaisonner avant de servir ou en fin de cuisson ; et l’huile de sésame noir, à la saveur si riche, convenant parfaitement aux techniques de cuisson telles que les sautés, les poêlées et les ragoûts qui sont courants dans la cuisine traditionnelle. Adaptée aux plats d’hiver, c’est une huile de bien-être.
Sauce soja épaisse
La sauce soja est sans doute la sauce la plus utilisée dans la cuisine taïwanaise. La sauce soja épaisse, un mélange cuit de sauce soja avec de l’eau, du sucre et de l’amidon, est un condiment unique issu de la sauce soja, propre à la culture culinaire de Taïwan. Son goût plus léger que la sauce soja, sa douceur et sa texture singulière lui permettent de se lier facilement à la nourriture. Un plat populaire de viande et tripes pochées de street food est souvent accompagné d’une sauce soja épaisse avec du gingembre en fine julienne ou de purée d’ail, mais la sauce soja épaisse convient aussi parfaitement à la viande et aux fruits de mer.
Farine de patate douce
L’île de Taïwan a une forme de patate douce. Á une époque où la société taïwanaise était relativement pauvre, les gens mangeaient beaucoup de patates douces, moins chères que le riz. Il existe même un plat (oublié) qui était servi lors du repas du Nouvel An, préparé à partir de farine de patate douce, crevettes séchées, saindoux, porc haché et légumes : le gâteau salé de patate douce à la vapeur. Aujourd’hui, ce plat n’est presque plus cuisiné, mais la patate douce reste un produit très cuisiné. L’utilisation de la farine de patate douce est variée : pâtisserie, en vermicelles, pour épaissir sauces et potages, ou bien encore en friture pour obtenir une texture très croustillante.
5 épices
La poudre 5 épices est un mélange d’épices composé essentiellement de poivre du Sichuan, anis étoilé, cannelle, clous de girofle et fenouil. En plus de ces cinq éléments s’y trouvent également d’autres épices selon les mélanges, les traditions familiales et les régions. Elle est utilisée en marinade ou pour assaisonner les farces, notamment les plats mijotés ou braisés à base de viande et de volaille.
Vinaigre de riz noir parfumé
L’acidité est une saveur très caractéristique de la cuisine de Taïwan. Celà est le plus souvent dû à l’utilisation du vinaigre noir parfumé, fabriqué à base de riz gluant, avec une note d’acidité très douce, fruitée, gracieuse et aux saveurs multiples. Les taïwanais utilisent ce vinaigre parfumé, mais pas trop fort, en fin de cuisson, pour équilibrer le dosage en sucre (les Taïwanais adorent le sucré/salé). C’est un ingredient indispensable en particulier pour les potages,
Poivre blanc
Dans la cuisine traditionnelle taïwanaise, le piment n’est pas utilisé couramment. Si ils souhaitent relever un plat, les Taïwanais utilisent le poivre blanc qui permet d’amener une saveur épicée sans brûler le palais. Idéal dans tous les plats pour les assaisonner et en renforcer le goût, il se révèle egalement un ingrédient bien-être, avec ses nombreuses propriétés et sa capacité à chasser l’humidité présente dans le corps.
Cébette, gingembre et ail
Trois ingrédients stars dans la cuisine de Taïwan. Ils sont indispensables dans la plupart des mets taiwanais tant ils permettent de construire le parfum de base d’un plat. Ils s’utilisent de nombreuses façons : en début de cuisson, à chauffer avec l’huile ou en fin de cuisson pour garder le goût épicé ; émincés, en julienne, hachés, tranchés, etc. ; aussi bien crus que cuits.
Les Taïwanais utilisent trois types de gingembre selon l’âge du rhizome : le gingembre tendre (ou jeune gingembre) à la peau très claire, presque transparente, qui se consomme cru ou mariné, le gingembre d’âge moyen, à la peau plus foncée mais lisse, pour tous les usages et le vieux gingembre, à la peau fripée, spécifiquement utilisé pour les recettes bien-être.
Coriandre fraîche
Le meilleur accompagnement de la street food ! Si vous mangez à Taïwan, il est impossible d’ignorer la coriandre tant elle est présente dans tous les plats de rue. Et même si cet ingrédient ne fait pas l’unanimité, sans coriandre, il manque cette saveur authentiquement taïwanaise provenant de son arôme puissant.
Échalotte frite
Si quelqu’un demandait à de nombreuses grand-mères taïwanaises de choisir un goût propre de la cuisine taïwanaise parmi les plus représentatifs, leur réponse serait l’échalote frite. Certainement l’essence de la cuisine taïwanaise. Présente dans les plats de soupe, les nouilles, le Lu Rou Fan, etc., son parfum est indissociable de la cuisine taïwanaise.
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