Taïwan abrite 16 tribus indigènes reconnues officiellement, principalement à Hualien, Taitung, Nantou et Chiayi. Leur vie quotidienne est étroitement liée à la nature, influençant leur agriculture en montagne. Ce mode de vie a préservé de nombreuses graines indigènes, essentielles à la cuisine locale.
Le chef Alex Peng, expert en cuisine occidentale et ingrédients indigènes, a ouvert Akame dans la tribu Rukai à Pingtung. Ses créations uniques offrent une expérience culinaire sur rendez-vous, combinant divers ingrédients indigènes, chacun apportant une saveur distinctive. Les cinq herbes et plantes les plus utilisées dans son restaurant dévoilent les secrets de la cuisine autochtone.
Tana
Les indigènes appellent la plante « tana » ou « les oiseaux ne marchent pas » en raison de sa face arrière épineuse. Les cuisiniers l’utilisent comme aromate, en particulier dans la soupe de poulet à double cuisson et en farcissant les poissons pour rehausser la saveur. Au-delà de son utilisation culinaire, le tana a une grande valeur médicinale, avec des parties comme l’écorce, la racine, la feuille et le fruit ayant des usages variés.
La feuille de tana, riche en fibres, offre autant de calcium qu’un verre de lait. Inspiré par la tradition, le chef Peng transforme le tana en une pâte verte, l’utilisant dans des plats comme le poisson grillé. Les graines de tana, moins piquantes et aux senteurs de citron, clou de girofle et jasmin, enrichissent les desserts dans sa cuisine innovante à Akame à Pingtung.
Maqaw
Le maqaw, également appelé poivre de montagne, séduit les chefs occidentaux à Taïwan pour son parfum délicat. Originaire de Taïwan, il prospère entre 100 et 1 500 mètres d’altitude, utilisé dès les débuts par les tribus Atayal et Saisiyat. En cuisine, il offre une variété d’utilisations, des baies séchées au parfum intense de gingembre et de citronnelle, aux fleurs jaune pastel adaptées à la cuisine.
Le chef Peng souligne sa polyvalence, pouvant agrémenter viandes, poissons ou desserts avec son goût complexe de gingembre. Sa popularité croissante parmi les chefs témoigne de son caractère unique et de son potentiel expérimental.
Aralia
L’aralia, cultivée dans les montagnes centrales de Taïwan entre 1 800 et 2 800 mètres d’altitude, offre une plante entièrement comestible, utilisée médicinalement pour sa racine et sa tige. Les feuilles tendres, dégageant un parfum délicat, sont prisées par les indigènes dans des plats tels que des œufs sautés et des soupes.
Les cuisiniers exploitent l’aralia de manière unique, en l’utilisant parfois pour fumer de la volaille sur un feu de charbon de bois, transmettant ainsi son arôme distinct à la viande. Séchée, elle peut également être mélangée à d’autres épices pour enrichir diverses préparations.
Cannelle indigène
Le cannelier indigène à larges feuilles, exclusif à Taïwan et poussant entre 400 et 1 200 mètres d’altitude, est un substitut local de la cannelle depuis les années 1980. Ses parties, écorce, branches et feuilles, sont riches en huile essentielle, ces dernières en contenant cinq fois plus que l’écorce.
Les feuilles, contenant du cinnamaldéhyde, un composant antibactérien majeur, sont privilégiées pour leurs usages dans la préparation de soupes, de thé et de desserts, offrant une alternative locale et bénéfique comparée à la cannelle importée.
Nanmu à grandes feuilles
Le nanmu à grandes feuilles, présent dans les zones de basse altitude de Taïwan, est utilisé pour son écorce dans la fabrication d’encens et d’antimoustique. Les habitants de Rukai ont découvert sa comestibilité en observant les animaux, le faisant sécher et le broyant pour rehausser la saveur des plats, agissant comme un MSG naturel.
La poudre de fruits de nanmu a un goût d’amande léger et une salinité similaire aux algues, parfaitement adaptée à la marinade du porc et mélangée à d’autres épices parfait pour la viande au barbecue.
L’article original dont cet article est un résumé a été écrit par Sabine Chen pour le guide Michelin.
Cliquez ici pour lire la version originale de cet article.
📰 En savoir ➕ 📰
Pour #approfondir et #compléter votre lecture, nous vous recommandons de découvrir les articles suivants :
- ⏯ Chanteurs aborigènes de Taïwan Lire l’article en cliquant sur le lien suivant.
- ⏯ La cuisine aborigène de Taïwan Lire l’article en cliquant sur le lien suivant.
- ⏯ Les tribus aborigènes de Taïwan non reconnues Lire l’article en cliquant sur le lien suivant.
📱 Nos newsletters 📱
Abonnez-vous gratuitement à nos newsletters thématiques sur insidetaiwan.net pour des mises à jour régulières, des insights et une exploration approfondie de Taiwan, allant de sa culture à ses évolutions économiques et sociales.
- ⏯ Votre #Echo de Taïwan : Un aperçu de Taiwan, avec des anecdotes, des actualités, du vocabulaire, des faits culturels et bien plus pour tous les publics.
- ⏯ Newsletter #Economique : Des analyses approfondies sur les tendances, opportunités et défis économiques de Taiwan, un acteur clé mondial
- ⏯ Newsletter #Touristique : Des découvertes, des conseils, des activités, des astuces et des promotions pour explorer la diversité de Taïwan.
- ⏯ #Perspectives Taïwanaises : Explorez la société taïwanaise, mettant en lumière ses tendances, débats et transformations actuelles.
💞 Soutenez-nous 💞
- ⏯ Nous soutenir #financièrement
- ⏯ S’inscrire à nos #Newsletters
- ⏯ Nous suivre sur nos #réseaux sociaux
- ⏯ Devenir #partenaire
- ⏯ Proposer des #articles et du #contenu
- ⏯ Découvrir nos offres #professionnelles (Publicités, Conseils…)
Pour découvrir nos offres rendez-vous sur la page dédiée (Nous soutenir) ou contactez-nous pour collaborer avec nous.
