La cuisine taïwanaise, riche en saveurs et en textures, est un véritable trésor gastronomique qui puise son essence dans une fusion de différentes traditions culinaires. Un des aspects essentiels qui confèrent à cette cuisine son caractère unique est l’utilisation méticuleuse d’épices et de mélanges d’arômes. Dans cet article, nous allons explorer la préparation d’un mélange d’épices particulièrement emblématique, utilisé fréquemment dans de nombreux plats taïwanais. Composé d’anis étoilé, de clous de girofle, de cannelle, de graines de fenouil et de poivre de Sichuan, ce mélange reflète la complexité et la richesse de la cuisine taïwanaise.
La poudre de cinq épices (五香粉) est un mélange d’épices largement utilisé dans la cuisine taïwanaise. Elle sert de base à de nombreuses recettes et révèle le soin et l’attention portés aux détails qui caractérisent cette culture culinaire.
Que sont les 5 épices ?
La poudre de cinq épices (五香粉) est un mélange d’épices traditionnel particulièrement utilisé à Taïwan, mais aussi en Chine et même à Hawaï. Il est composé d’anis étoilé, de graines de fenouil, d’écorce de cannelle (la variété chinoise appelée cassia), de clous de girofle et de poivre de Sichuan.
Il est important de ne pas confondre les quatre épices avec la poudre de cinq épices. Si cette dernière est d’origine chinoise, la première entre dans la composition de nombreux plats du Moyen Âge en Europe, notamment en France. Celui-ci se compose également de clous de girofle et de gingembre mais aussi de noix de muscade et de poivre noir. Ce mélange est très populaire dans les cuisines d’Afrique du Nord.
Origines des 5 épices
Dans la cosmologie chinoise, le chiffre cinq correspond aux cinq éléments de base : le feu, la terre, le métal, l’eau et le bois. Cette symbolique est particulièrement importante dans la cuisine chinoise. Selon les préceptes de la médecine traditionnelle chinoise, ce mélange stimule tous les organes du corps.
A Taïwan, si la poudre de 5 épices est toujours composée des mêmes ingrédients, la quantité de chacun diffère d’une région à l’autre et surtout d’un cuisinier à l’autre. Toutefois, il est possible que le mélange d’épices contienne beaucoup plus d’épices que les 5 obligatoires, comme la cannelle de Ceylan, des zestes d’agrumes séchés (mandarine ou orange), du poivre blanc, de l’anis vert, de la noix de muscade ou du gingembre moulu.
Certains aiment ce mélange très épicé avec beaucoup de poivre de Sichuan, d’autres le préfèrent plus doux avec beaucoup de cannelle. Les mélanges sont classés en trois catégories : léger, doux, chaud et intense. La poudre de cinq épices réunit également les cinq saveurs de base de la cuisine chinoise : le sucré, le salé, l’acide, l’amer et le piquant.
L’origine exacte de la poudre de cinq épices est inconnue. Toutefois, son invention pourrait être liée au domaine médical. Elle pourrait remonter au quatrième siècle avant notre ère.
Comment bien préparer le mélange d’épices ?
Il suffit de faire griller les grains de poivre de Sichuan dans un wok sans ajouter de matière grasse. Un délicieux parfum de poivre se dégage rapidement. Tous les ingrédients peuvent ensuite être combinés dans un moulin à épices ou un moulin à café et moulus jusqu’à l’obtention d’une fine poudre.
La poudre de cinq épices peut ensuite être conservée pendant longtemps dans un bocal en verre fermé hermétiquement. Il n’est toutefois pas nécessaire d’en préparer trop à l’avance. La préparation étant rapide, il est préférable de préparer un mélange frais de temps en temps, en fonction des besoins, et de n’en conserver qu’une petite quantité. Le parfum des épices a tendance à s’estomper avec le temps. Pour obtenir une poudre très fine, passez le mélange d’épices au tamis.
Comment utiliser le mélange ?
Le mélange cinq-épices peut être utilisé en cours de cuisson ou être ajouté au dernier moment, comme d’autres mélanges d’épices tels que le ras-el hanout ou le garam masala.
La poudre de cinq épices peut être combinée avec de la sauce soja, du nuoc-mam ou même du vin Shaoxing. Dans la cuisine taïwanaise, tout est une question d’équilibre entre puissance et parfum. La poudre de cinq épices peut même être utilisée pour parfumer des desserts pour des combinaisons audacieuses. Elle est ainsi utilisée dans les plats sucrés et salés, généralement à base de porc, de poulet ou de canard.
La poudre est facile à utiliser dans les marinades et peut être utilisée pour aromatiser la viande en la frottant sur la peau d’un canard, par exemple. L’utilisation la plus connue de la poudre de cinq épices est celle du canard laqué. Même sans cuisiner une recette traditionnelle, la poudre de cinq épices donnera à n’importe quel plat une saveur chinoise particulière et très équilibrée.
Faire son propre mélange
Il est composé d’anis étoilé, de fenouil, de cannelle, de clous de girofle et de poivre de Sichuan.
Ingrédients
- 9 anis étoilés
- 2 cuillères à café de clous de girofle entiers
- 2 bâtons de cannelle
- 3 cuillères à soupe de graines de fenouil
- 4 cuillères à café de poivre de Sichuan
Instructions
- Dans une poêle sèche ou un wok, faites griller les grains de poivre de Sichuan, en remuant constamment, à feu moyen / doux, jusqu’à ce que l’arôme des grains de poivre se libère, pendant environ 3 minutes.
- Placer les grains de poivre de Sichuan et tous les autres ingrédients dans un moulin à épices (ou un moulin à café) et moudre jusqu’à l’obtention d’une consistance lisse et uniforme.
- Conservez le mélange dans un bocal à épices en verre hermétiquement fermé.
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