L’œuf de 100 ans, avec son apparence intrigante et son goût unique, peut rebuter les novices. Cependant, il reste un ingrédient essentiel de plusieurs plats taïwanais populaires. Découvrons l’origine et les secrets de fabrication de cet œuf légendaire à travers l’histoire de Su Qingfa, propriétaire de Tainan Duck Leisure Farm, qui a consacré sa vie à la production de ces délices.
Une apparence particulière, un goût inoubliable
L’œuf de 100 ans se distingue par son jaune crémeux de couleur vert foncé, presque noir, et un goût marqué par des notes de soufre. Le blanc, lui, est translucide, brun et ressemble à de la gelée.
Bien que cet œuf soit parfois mal perçu, il reste un élément central de la cuisine taïwanaise, intégré dans des plats comme le tofu à l’œuf de 100 ans, le congee au porc, ou encore les nouilles dandan aux œufs de 100 ans, servies dans des restaurants réputés comme Varmt à Taichung, qui a été reconnu par le Guide Michelin pour ses saveurs riches et audacieuses.
L’histoire des œufs de 100 ans
Su Qingfa, figure emblématique de la production d’œufs de 100 ans, raconte une légende sur l’origine de cet aliment : un jour, une cane a pondu des œufs dans un four à chaux, qui se sont transformés en œufs de 100 ans. Aujourd’hui, la plupart des œufs de 100 ans proviennent de canes.
Su, qui a grandi dans une famille d’éleveurs de canards, a débuté avec 1 500 canards sur une petite ferme. En peu de temps, il est devenu un producteur renommé, avec des clients cherchant avidement à acheter ses œufs de canard salés et œufs de 100 ans, qui sont des produits rares et très demandés.
La fabrication et l’innovation
Entre 1990 et 1995, Su traitait environ 20 000 œufs par jour, les transformant en œufs salés et œufs de 100 ans. Le processus implique d’enrober ou de plonger les œufs dans un mélange alcalin, composé de cendre de riz, de carbonate de sodium et de chaux.
Suite aux préoccupations concernant les métaux lourds, Su a collaboré avec un chimiste pour créer une recette sans plomb. En parallèle, Su a également mis au point une version aux herbes de l’œuf de 100 ans, basée sur une recette secrète héritée de son grand-père. En 2007, Su a introduit l’agritourisme sur sa ferme, attirant des touristes du monde entier curieux de découvrir ces œufs uniques.
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Cet article est un résumé de l’article anglais paru dans Taiwan Panorama.
- 🥚 Apparence distincte : L’œuf de 100 ans a un jaune vert foncé et un blanc translucide, rappelant une gelée.
- 🍜 Plats populaires : On le retrouve dans des recettes comme le congee, le tofu à l’œuf de 100 ans ou les nouilles dandan.
- 🌿 Innovation culinaire : Su Qingfa a créé une version aux herbes de l’œuf de 100 ans à partir d’une recette familiale secrète.
- 🚜 Agritourisme : La ferme de Su attire de nombreux touristes étrangers, désireux de goûter à cette spécialité taïwanaise.
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