Qu’il s’agisse de lait, de viande ou d’énergie mécanique, nos compagnons bovins (vaches, bœufs et buffles) ont façonné notre vie au cours de nombreux millénaires. Depuis leur première domestication il y a plus de 10 000 ans, les bovins ont été plus que de simples bêtes pour nos ancêtres. Ils étaient nos aides dans les champs, voire des animaux de compagnie, des frères et des membres de la famille.
Dans les steppes de l’Europe préhistorique et de l’Asie occidentale, les hommes en sont venus à compter sur les vaches pour leur lait. Les Indiens vénéraient leur sainteté. En Extrême-Orient, les peuples prémodernes du Japon et de Taïwan évitaient de consommer leur viande par profond respect.
Nous explorons ci-dessous trois éléments du folklore et de la culture populaire taïwanais centrés sur le bétail.
Plat national
Le saviez-vous ? L’un des plats les plus emblématiques du Japon – les rāmen – est également appelé « nouilles chinoises » (chūka soba). Bien que les Chinois eux-mêmes reconnaissent le caractère typiquement japonais de ce plat, ses origines remontent au début du XXe siècle dans le quartier chinois de Yokohama.
À Taïwan, un autre plat de nouilles a des origines similaires à celles des rāmen japonais. Il s’agit du très populaire Níuròumiàn – « nouilles au bouillon de bœuf » ou, plus communément, « soupe de nouilles au bœuf ».
La soupe taïwanaise de nouilles au bœuf est l’un des plats préférés des habitants de Taïwan et des visiteurs. Le savoureux bouillon aromatisé aux herbes aromatiques et cuit à l’étouffée pendant des heures avec de généreux morceaux de bœuf se marie à merveille avec le goût moelleux et la texture des nouilles.
Comme les rāmen, la soupe au bœuf et aux nouilles taïwanaise n’est pas un plat autochtone, malgré son statut d’icône. Ce sont plutôt des immigrants et des réfugiés venus de Chine qui l’ont introduite dans la seconde moitié du XXe siècle.
En 1949, après seulement quatre ans de régime unifié avec la Chine, les communistes chinois ont conquis le continent. Deux millions de réfugiés chinois, tibétains, mongols, mandchous et ouïgours ont fui vers l’île de Taïwan, apportant avec eux non seulement des coutumes et des langues différentes, mais aussi une richesse culinaire inouïe. Cette richesse étonnante a depuis lors grandement contribué à la renommée mondiale de la scène culinaire taïwanaise.
Parmi les nouveaux arrivants à Taïwan figuraient des groupes originaires des frontières du nord-ouest de la Chine, une région fortement influencée par l’Asie centrale turque et l’Islam. Ces nouveaux immigrants sont à l’origine de la célèbre soupe au bœuf et aux nouilles de Taïwan.
Alors que les Taïwanais ont traditionnellement évité de consommer de la viande de bœuf, les traditions islamiques interdisent la consommation de porc, ce qui a conduit à une consommation généralisée de viande de bœuf. C’est là, dans l’extrême ouest de la Chine, que s’est développée une tradition culinaire sophistiquée centrée sur les nouilles et le bœuf. Au XXe siècle, lorsque des réfugiés chinois ont apporté cette tradition culinaire à Taïwan, sa popularité s’est rapidement répandue parmi les habitants de l’île.
Aujourd’hui, la soupe au bœuf et aux nouilles de Taïwan a fait l’objet de nombreuses adaptations locales afin de mieux convenir au palais taïwanais. De nombreux Taïwanais considèrent cet hybride adapté comme le plat national.
Restrictions alimentaires
Comme nous l’avons mentionné plus haut, les Taïwanais ont traditionnellement évité de consommer de la viande de bœuf. Pourquoi ?
Croyez-le ou non, dans le pays où la soupe de nouilles au bœuf est devenue une sorte de plat national, la consommation de bœuf était autrefois taboue. Dans des pays comme l’Inde et le Japon, la consommation de bœuf était extrêmement rare à l’époque pré-moderne (et l’est encore aujourd’hui en Inde).
L’hindouisme considérant les vaches comme sacrées, la plupart des Indiens s’abstenaient de manger leur chair. Dans le Japon prémoderne, des édits impériaux d’inspiration bouddhiste décourageaient les Japonais de faire de même. Les Taïwanais, quant à eux, ont une raison beaucoup plus familiale pour justifier cette interdiction.
La société taïwanaise prémoderne était essentiellement agraire. Avant la mécanisation, le bétail et les vaches étaient une source d’énergie qui aidait les agriculteurs taïwanais à travailler la terre. Les communautés agricoles de Taïwan considéraient les bovins comme des membres de la famille en raison de leur contribution éreintante. Il était impensable de manger leur viande.
La vie des Taïwanais est inextricablement liée à leur bétail. Mais au lieu de considérer ces magnifiques créatures comme de la nourriture, les Taïwanais les voyaient comme des aides. Le bétail était traité comme un membre de la famille qui aidait à faire pousser les cultures vitales qui nourrissaient les bouches affamées.
Cette relation particulière a toutefois changé à mesure que Taïwan a développé ses secteurs lucratifs de la technologie et des services et s’est débarrassée de son passé agraire. D’où la popularité croissante de la soupe au bœuf et aux nouilles taïwanaise.
Des buffles souterrains à l’origine des tremblements de terre
Dans ce troisième et dernier volet du folklore bovin taïwanais, nous nous éloignons du paysage culinaire de Taïwan pour nous intéresser à son paysage physique.
En tant qu’île située sur la ceinture de feu du Pacifique, Taïwan subit quotidiennement des tremblements de terre et des secousses plus ou moins fortes. Avant l’avènement de la sismologie moderne, les habitants de l’île attribuaient les fréquentes secousses de la terre à des buffles souterrains géants qui sommeillaient.
Enracinés dans le folklore formosan, ces gentils géants de la mythologie se retournaient fréquemment dans leur sommeil sous la surface. Lorsqu’ils bougeaient leurs corps massifs, le sol tremblait violemment, ce qui provoquait des tremblements de terre.
Aujourd’hui encore, lorsque la terre tremble sous leurs pieds, les grands-mères taïwanaises disent à leurs petits-enfants effrayés de ne pas avoir peur.
« C’est simplement tē-gû hoan-sin », disaient-elles, les buffles de terre sont en train de se retourner.
Anecdotes à retenir
Deux espèces principales de grands bovidés vivent à Taïwan : les bovins jaunes du sud et les buffles d’eau.
Aujourd’hui, les produits laitiers devenant de plus en plus populaires à Taïwan, les vaches laitières, introduites relativement récemment sur l’île, sont également présentes dans une poignée de ranchs et de domaines taïwanais.
Le premier contact (plutôt délicat) de Taïwan avec la consommation de lait a eu lieu aux XVIIIe et XIXe siècles. À l’époque où aucune vache laitière n’était élevée à Taïwan, les fermiers se sont mis à traire le bétail jaune du sud pour soutenir les habitudes alimentaires bizarres et étrangères des missionnaires européens et canadiens présents sur l’île.
*Ce texte est traduit de l’anglais avec l’aimable autorisation du site Islandfolklore.com.
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