À Taïwan, la sauce soja (醬油) est un pilier. Elle structure les marinades, équilibre les sautés, sublime les bouillons et signe les sauces d’accompagnement. Le profil aromatique est souvent salé-sucré, plus rond et plus profond que d’autres traditions, notamment grâce à l’usage des haricots noirs fermentés et à des fermentations longues. Chaque type a une fonction précise en cuisine : couleur, profondeur, umami, finition ou contrôle du sel.
黑豆蔭油 – Sauce soja de haricots noirs
La sauce soja de haricots noirs est la colonne vertébrale des plats mijotés taïwanais. Élaborée uniquement à partir de haricots noirs fermentés, elle subit une fermentation prolongée qui développe des notes profondes, légèrement caramélisées, presque torréfiées. Sa robe sombre et sa puissance aromatique en font l’alliée des cuissons longues. Elle pénètre la viande, colore la sauce et construit la structure gustative du plat. À la chaleur, elle devient plus complexe et plus parfumée. Je la réserve aux recettes où le temps travaille pour nous : porc braisé, bœuf confit, œufs marinés. C’est une sauce de patience et d’équilibre.
Valeurs nutritionnelles (100 ml)
| Énergie | Protéines | Glucides | Sucres | Lipides | Sodium |
|---|---|---|---|---|---|
| 60 kcal | 8 g | 6 g | 4 g | 0 g | 5 800 mg |
Idéal avec
- Porc braisé
- Bœuf mijoté
- Tofu ferme
- Œufs marinés
Astuce d’Utilisation
Ajouter dès le début de cuisson pour une caramélisation lente et une profondeur maximale.
黃豆醬油 – Sauce soja soja-blé
La sauce soja soja-blé est la plus polyvalente en cuisine domestique et professionnelle. Produite à partir de soja jaune et de blé, elle offre un profil plus souple, légèrement sucré, moins massif que la version aux haricots noirs. Elle diffuse rapidement ses arômes dans un wok chaud et se marie naturellement aux légumes croquants, au riz sauté ou aux nouilles. Elle permet d’assaisonner sans dominer. Son équilibre en fait une base quotidienne. Dans ma cuisine, je l’utilise comme assaisonnement principal, puis j’ajuste avec d’autres sauces pour affiner la couleur ou la profondeur.
Valeurs nutritionnelles (100 ml)
| Énergie | Protéines | Glucides | Sucres | Lipides | Sodium |
|---|---|---|---|---|---|
| 55 kcal | 7 g | 5 g | 3 g | 0 g | 5 600 mg |
Idéal avec
- Riz sauté
- Nouilles
- Légumes
- Marinades rapides
Astuce d’Utilisation
Incorporer en fin de cuisson pour préserver les notes aromatiques.
醬油膏 – Sauce soja épaisse
La sauce soja épaisse est une spécialité typiquement taïwanaise. Épaissie à l’aide d’amidon de riz ou de riz gluant, elle présente une texture visqueuse et légèrement sucrée. Elle ne sert pas à cuire mais à napper. Sa douceur équilibre l’acidité d’un vinaigre ou le piquant d’un piment. Elle apporte brillance et rondeur aux raviolis, aux légumes vapeur ou au tofu grillé. Dans la cuisine de rue, elle est incontournable. C’est une sauce de finition qui transforme un plat simple en expérience complète. Sa consistance se situe entre la sauce soja et la pâte de soja !
Valeurs nutritionnelles (100 ml)
| Énergie | Protéines | Glucides | Sucres | Lipides | Sodium |
|---|---|---|---|---|---|
| 90 kcal | 5 g | 18 g | 15 g | 0 g | 4 800 mg |
Idéal avec
- Raviolis
- Tofu
- Légumes vapeur
- Omelettes
Astuce d’Utilisation
Idéal pour les barbecue en fin de cuisson avant de servir !
香菇醬油 – Sauce soja aux champignons
La sauce soja aux shiitakés est une extension naturelle de notre culture de l’umami. Infusée avec des champignons, elle développe une profondeur subtile sans être envahissante. Elle convient particulièrement aux plats végétariens ou aux préparations où l’on cherche à renforcer la saveur naturelle des ingrédients. Elle apporte complexité sans lourdeur. Dans ma cuisine, je l’utilise pour rehausser un bouillon clair, un sauté de légumes ou des nouilles froides. Elle agit comme un amplificateur discret.
Valeurs nutritionnelles (100 ml)
| Énergie | Protéines | Glucides | Sucres | Lipides | Sodium |
|---|---|---|---|---|---|
| 50 kcal | 6 g | 4 g | 2 g | 0 g | 5 400 mg |
Idéal avec
- Légumes sautés
- Nouilles végétariennes
- Soupes claires
Astuce d’Utilisation
Ajouter en petite quantité à vos marinades 70% sauce soja claire et 30% sauce soja champignon par exemple !
Double fermentation – Sauce artisanale concentrée
Certaines maisons artisanales proposent des sauces soja de double fermentation, plus concentrées, plus profondes, parfois élevées plusieurs années. Leur profil est intense, presque vineux. Elles ne sont pas destinées à cuire longtemps mais à finaliser un plat délicat. Une seule cuillère suffit. C’est une sauce de précision, de haute cuisine, où l’on cherche la pureté et l’équilibre.
Valeurs nutritionnelles (100 ml)
| Énergie | Protéines | Glucides | Sucres | Lipides | Sodium |
|---|---|---|---|---|---|
| 65 kcal | 9 g | 5 g | 3 g | 0 g | 6 000 mg |
Idéal avec
- Viandes grillées
- Tofu soyeux
- Poisson cru
Astuce d’Utilisation
Quelques gouttes dans votre vinaigrette et votre plat prendra une autre saveur !
Dark Soy Sauce – Sauce soja foncée
La dark soy sauce est plus sombre et parfois enrichie en mélasse. Son rôle principal est d’apporter une couleur acajou brillante aux plats braisés. Elle est moins salée en perception mais plus sucrée. Elle complète une sauce soja classique pour enrichir l’aspect visuel et la rondeur.
Valeurs nutritionnelles (100 ml)
| Énergie | Protéines | Glucides | Sucres | Lipides | Sodium |
|---|---|---|---|---|---|
| 80 kcal | 6 g | 10 g | 8 g | 0 g | 5 500 mg |
Idéal avec
- Canard braisé
- Porc laqué
- Nouilles foncées
Astuce d’Utilisation
Utiliser la plupart du temps uniquement pour renforcer la couleur noir ambrée d’un plat en sauce.
Light Soy Sauce – Sauce soja claire
La light soy sauce est plus claire, plus salée et plus directe. Elle respecte la couleur naturelle des ingrédients. Elle est idéale pour les fruits de mer, les légumes verts ou les soupes claires. Son rôle est d’assaisonner sans colorer.
Valeurs nutritionnelles (100 ml)
| Énergie | Protéines | Glucides | Sucres | Lipides | Sodium |
|---|---|---|---|---|---|
| 45 kcal | 6 g | 3 g | 1 g | 0 g | 6 200 mg |
Idéal avec
- Fruits de mer
- Légumes verts
- Bouillons
Astuce d’Utilisation
C’est celle que j’utilise pour les sushi et tartares. Elle se marie parfaitement avec les viandes crues.
低鹽醬油 – Sauce soja allégée en sel
La sauce soja allégée en sel répond à une demande moderne : préserver le goût tout en réduisant le sodium. Elle contient jusqu’à 40 % de sel en moins qu’une sauce classique. Elle conserve la fermentation traditionnelle mais offre une perception plus douce. Elle convient aux régimes surveillant l’apport en sel et aux plats délicats.
Valeurs nutritionnelles (100 ml)
| Énergie | Protéines | Glucides | Sucres | Lipides | Sodium |
|---|---|---|---|---|---|
| 50 kcal | 7 g | 4 g | 2 g | 0 g | 3 500 mg |
Idéal avec
- Poisson vapeur
- Cuisine légère
- Marinades fines
Astuce d’Utilisation
Depuis quelques années, elle est devenue la sauce soja de mon quotidien !
風味醬油 – Sauces soja infusées
Les sauces soja infusées (sésame, yuzu, ail, gingembre) représentent la créativité contemporaine. La base reste traditionnelle, enrichie par infusion d’arômes naturels. Elles apportent immédiatement une signature gustative sans multiplier les ingrédients. Elles sont idéales pour les salades froides, les raviolis ou les plats rapides.
Valeurs nutritionnelles (100 ml)
| Énergie | Protéines | Glucides | Sucres | Lipides | Sodium |
|---|---|---|---|---|---|
| 65 kcal | 6 g | 6 g | 3 g | 2 g | 5 200 mg |
Idéal avec
- Salades
- Nouilles froides
- Raviolis
Astuce d’Utilisation
Les saveurs Yuzu et sésame sont mes préférées et je les utilise bien plus souvent que la sauce au champignon, je m’en sers pour les vinaigrettes et les marinades !
煙燻醬油 – Sauce soja fumée
La sauce soja fumée apporte une dimension aromatique supplémentaire, recherchée dans les cuisines contemporaines et gastronomiques à Taïwan. Après fermentation, elle est exposée à un fumage naturel — souvent au bois dur — qui lui confère des notes boisées, légèrement grillées, parfois proches du thé noir torréfié. Elle conserve la base salée-sucrée typique taïwanaise, mais y ajoute une profondeur chaleureuse. En cuisine, je l’utilise pour donner une sensation de cuisson au feu de bois sans passer par le barbecue. Elle fonctionne parfaitement avec des viandes rôties, des légumes grillés ou même un tofu poêlé. C’est une sauce de caractère, à utiliser avec précision pour éviter qu’elle ne domine l’ensemble du plat.
Valeurs nutritionnelles (100 ml)
| Énergie | Protéines | Glucides | Sucres | Lipides | Sodium |
|---|---|---|---|---|---|
| 60 kcal | 7 g | 5 g | 3 g | 0 g | 5 700 mg |
Idéal avec
- Viandes rôties
- Légumes grillés
- Tofu poêlé
- Marinades barbecue
Astuce d’Utilisation
Je m’en sers dans une sauce au poivre ou pour déglacer des sucs de cuisson d’un steak
🍶 L’essentiel à retenir
- 🫘 Les haricots noirs dominent les braisages.
- 🔥 La soja-blé reste la plus polyvalente.
- 🍜 La sauce épaisse nappe et équilibre.
- 🌿 Les versions modernes répondent aux attentes santé et créativité.
- 🎨 Dark et light ajustent couleur et intensité.
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