Délicatesse souvent consommée à Taïwan, la cuisse de porc est un cadeau qui ne cesse de s’offrir. Qu’il soit braisé ou en ragoût, en jarret ou en pied, avec ou sans son tendon, chaque morceau de viande se prête à des plats différents et tous sont aussi délicieux les uns que les autres.
Les pieds de porc sont donc un ingrédient courant de la cuisine taïwanaise, et plusieurs établissements proposent des spécialités à base de pied de porc.
Quelques adresses recommandées à Taïwan
On peut faire l’éloge des pieds de porc braisés aux cacahuètes chez Inn’s+ ; et bien que les plats phares du Fresh Fish Stock, soient le riz aux crevettes et la soupe de poisson-lait, les tendons de porc d’abord frits puis braisés, riches en collagène et en saveur, sont un mets rare pour les connaisseurs.
À Taichung, le restaurant Fu Din Wang (Central), se spécialise dans les pieds de porc provenant de fermes locales où les porcs sont élevés jusqu’à ce qu’ils atteignent 130 kg et produisent une viande de haute qualité à la saveur et à la texture imbattables.
Un autre établissement de Taichung est le Fu Juang Yuan, qui fait mijoter toute la journée ses juteux pieds de porc entiers dans une marinade savoureuse qui emprisonne toutes les saveurs et les jus de la viande, de sorte que lorsque vous la coupez, « c’est comme si vous coupiez une pastèque et que tout son jus s’écoulait ».
Le plat emblématique de l’établissement My Tsao, est le jarret de porc mariné, préparé en faisant braiser doucement des jarrets et des pieds gélatineux jusqu’à ce que la viande soit tendre et la sauce riche et collante, de sorte que les convives ne peuvent s’empêcher de finir un bol entier de nouilles avec cette sauce.
Méthodes de cuisson courantes
À Taïwan, l’art culinaire de préparer les pieds de porc se distingue par deux techniques majeures : le braisage et la confection de ragoûts. Initialement, les pieds peuvent être délicatement frits dans une huile bien choisie, puis mijotés avec soin dans une marinade élaborée à partir de sauce soja, de sucre et d’un assemblage d’épices. Ce plat réconfortant est souvent accompagné de riz. Alternativement, les pieds peuvent être étuvés dans un bouillon clair jusqu’à ce qu’ils atteignent une couleur blanc laiteux, et servis ensuite avec une sauce relevée à base de piments, d’ail et de sauce soja. Que l’on préfère le goût riche et savoureux ou un profil plus léger et rafraîchissant, chaque méthode possède sa propre communauté d’aficionados.
Dans le vocabulaire culinaire taïwanais, une cuisse de porc est un trésor d’ingrédients divers. Le pied comprend les sabots, la peau et les tendons ; légèrement au-dessus, le jarret offre des os, de la viande et des tendons parfaits pour les plats mijotés. L’articulation du genou, riche en ligaments et en cartilage, est également surnommée la « patte de tigre » et est souvent au menu des banquets. La partie postérieure du jarret, située sur les pattes arrière, se caractérise par une graisse plus généreuse et une peau plus épaisse, idéale pour la friture suivie d’un braisage minutieux.
Les tendons de porc, ce mets subtil, peuvent être séchés au soleil avant d’être incorporés dans des plats aussi raffinés que le « Bouddha saute par-dessus le mur » ou dans des soupes exquises. Bien que ces tendons puissent être dédiés à d’autres préparations, de nombreux artisans culinaires choisissent de les conserver, estimant qu’enlever ces parties affecterait négativement la qualité et par conséquent le coût du produit final. La viande située au niveau des pattes arrière, familièrement appelée « viande de rat », est souvent hachée et utilisée comme garniture dans les soupes ou les plats de nouilles sèches. Elle peut également être tranchée pour enrichir les boîtes à bento. Quant aux os des cuisses, ils constituent une base fondamentale pour les bouillons et les soupes, apportant profondeur et complexité à ces liquides essentiels.
Symbolique et pratiques culturelles
À Taïwan, les pieds de porc ne sont pas seulement un délice culinaire, mais ils revêtent également une grande importance lors d’occasions spécifiques. Par exemple, dans l’art de la gastronomie taïwanaise, le plat de pieds de porc étuvés avec des cacahuètes est considéré comme indispensable durant la période postnatale. On croit fermement que ce plat, riche en nutriments, est bénéfique pour les nouvelles mères en soutenant la lactation. Pour illustrer, jadis, plutôt que de fêter les anniversaires avec des gâteaux conventionnels, la tradition voulait que l’on célèbre en savourant des nouilles aux pieds de porc. Ces nouilles, servies entières et non tronquées, symbolisent la longévité et la continuation de la vie.
Le pied de porc ne sert pas uniquement de mets délicat; il est également associé à des changements de destinée. Par tradition, après une libération de prison, les individus se rendent près d’un poêle à charbon et dégustent des nouilles aux pieds de porc pour marquer une rupture nette avec leur passé et initier une nouvelle phase de chance. Dans la ville de Taichung, il est fréquent de trouver des établissements spécialisés dans les nouilles aux pieds de porc situés à proximité des temples. Ici, une superstition particulière prévaut : avant de prendre les baguettes pour savourer le plat, le bol est délicatement déplacé puis retourné. Ce geste symbolique incarne un retournement complet de la fortune, donnant à ce plat une dimension à la fois gustative et spirituelle.
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