L’examen de porc rôti autochtone s’est tenu en début du mois de juin à Nantou, au centre de Taïwan. Cet événement met en valeur les saveurs uniques de cette délicatesse traditionnelle ainsi que les techniques complexes impliquées dans sa préparation, incluant le choix méticuleux du bois de chauffage, des porcs et des épices.
Un examen pratique rigoureux pour les artisans du porc rôti
Selon le Bureau des Affaires Indigènes du comté, qui a organisé l’examen, 37 étudiants ayant précédemment suivi un cours de rôtissage de porc et réussi l’examen théorique ont passé l’examen pratique mardi dans le parking de la Coopérative Agricole de Nantou.
En réussissant, les participants reçoivent une certification officielle confirmant leurs compétences en matière de cuisson de porc rôti. Selon Sung Li-kai (松禮凱), un vendeur participant et préparant du rôti de porcs depuis plus de 10 ans, obtenir cette certification représente « un engagement envers la sécurité alimentaire et l’hygiène », ce qui peut attirer plus de consommateurs.
Critères de notation et techniques de cuisson
Les critères de notation incluent la fraîcheur des porcs, les techniques d’attache, la couleur, l’arôme, le goût, le croustillant de la peau, la saveur de la viande, la mastication, l’absence de goût sauvage et l’assaisonnement. L’examinateur Fang Wen-chung (方文忠) a expliqué que différents types de bois de chauffage donnent des arômes variés à la viande de porc rôti.
Mais pour l’examen, les participants ont utilisé du bois de longane et de litchi pour démontrer leurs techniques individuelles. Fang a ajouté que la « poudre mystérieuse » saupoudrée sur la viande de porc rôti varie selon les recettes et les goûts des différents vendeurs, chaque artisan ayant sa propre formule secrète.
Sélection des porcs et importance des détails
Fang a également mentionné que les porcs pesant plus de 70 kilogrammes ont tendance à avoir plus de graisse, assurant ainsi tendreté et onctuosité après le rôtissage. Chaque porc est rôti pendant environ trois à quatre heures, avec des ajustements apportés au support de rôtissage en fonction de la direction du vent.
Sung, qui reçoit des commandes pour plus de 100 porcs chaque fête de la mi-automne, sélectionne des porcs avec une modération de quantité de graisse et ajoute une « poudre d’assaisonnement secrète » comme touche spéciale. Il préfère une certaine forme de corps avec des fesses plus rondes et un peu de graisse sur le ventre pour aider à retenir les jus pendant le rôtissage.
Depuis 2020, le Bureau des Affaires Indigènes a systématiquement promu l’industrie du porc rôti autochtone dans le comté, établissant une base solide allant des cours de formation à la certification, en passant par la promotion et la formation continue.
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