Certains plats naissent d’un oubli, d’une erreur ou d’un coup du sort (les bêtises de Cambrai, la tarte tatin ou le roquefort en France). Le stinky tofu (臭豆腐, chou dou fu) appartient à cette catégorie rare : un aliment qui sent mauvais, qui divise, et qui pourtant traverse les siècles sans perdre ses adeptes. Importé de Chine continentale, il est devenu l’un des marqueurs les plus reconnaissables de Taïwan — un pays qui l’a fait sien au point d’en faire une icône mondiale de la street food. Son histoire est entourée de plusieurs légendes, toutes liées à l’accident, à la pauvreté ou à la débrouillardise. La plus célèbre remonte à la dynastie Qing, vers 1669. Aujourd’hui, c’est à New Taipei City que ce plat a trouvé son temple : le vieux quartier de Shenkeng (深坑區), surnommé la capitale du tofu de Taïwan.
Wang Zhihe et l’érudit raté : la légende qui a traversé la cour impériale
L’histoire la plus documentée commence avec un homme qui échoue. Wang Zhihe (王致和), originaire de la province de l’Anhui, monte à Pékin pour passer les examens impériaux sous le règne de l’empereur Kangxi. Il rate. Sans ressources ni perspective, il reste dans la capitale et vend du tofu pour survivre. Un été, la chaleur est intense. Les ventes stagnent. Un grand stock de tofu invendu tourne lentement dans son échoppe. Plutôt que de tout jeter, Wang coupe les blocs en cubes, les glisse dans une jarre en terre, et les recouvre de sel et d’épices. Il ferme le couvercle. Et oublie.
Quelques jours plus tard, il rouvre la jarre. Le tofu est devenu verdâtre, l’odeur est âcre et persistante. Par nécessité autant que par curiosité, il y goûte. Résultat inattendu : c’est bon. La nouvelle se répand rapidement et sa création finit par atteindre la cour impériale. L’impératrice douairière Cixi aurait été si conquise qu’elle l’aurait rebaptisé « cubes de jade impériaux » (御青方) en référence à sa couleur verdâtre caractéristique. Wang Zhihe a même laissé un poème en hommage à son invention, intitulé Stinky Tofu, National Fragrance — une formule qui dit tout sur le rapport ambigu des Chinois à ce plat.
Zhu Yuanzhang et la légende du soldat affamé
Une version encore plus ancienne remonte à la fondation de la dynastie Ming. L’histoire concerne Zhu Yuanzhang (朱元璋), futur premier empereur de la Ming, avant qu’il accède au pouvoir. À l’époque, il est soldat itinérant — ou mendiant selon les versions — errant dans la région de Huizhou, dans l’actuelle province de l’Anhui. Un jour, affamé, il tombe sur du tofu abandonné au bord d’un chemin. Le bloc a commencé à moisir sous l’effet de l’humidité et de la chaleur. Il n’a pas d’autre choix : il le fait frire pour masquer l’odeur, et le dévore.
Des années plus tard, une fois sur le trône, l’empereur aurait demandé à ses cuisiniers de retrouver ce goût de misère et d’adolescence. La commande impériale aurait ainsi relancé et popularisé le stinky tofu dans tout le pays. Cette légende est moins documentée que celle de Wang Zhihe, mais elle est révélatrice : le stinky tofu a toujours été associé à la survie, aux ressources limitées, au génie de la nécessité. Ce n’est pas un plat de riches à l’origine — c’est un plat de ceux qui refusent de gaspiller.
Une troisième légende venue de Shaoxing : le roi prisonnier et l’acte inavouable
Les amateurs d’histoires plus sombres connaissent aussi la légende de Shaoxing, dans la province du Zhejiang. Elle met en scène un roi de l’état de Yue, retenu prisonnier par le roi de l’état de Wu dans la Chine antique. Pour prouver sa soumission totale et obtenir sa libération, le prisonnier est contraint d’accomplir un acte d’humiliation extrême : goûter les excréments de son geôlier. Ce sacrifice lui vaut d’être libéré.
La légende raconte que, de retour chez lui, il aurait développé une obsession pour les aliments fermentés aux odeurs intenses — dont un tofu préparé dans une saumure particulièrement puissante. Cette version, plus symbolique que factuelle, illustre la façon dont Shaoxing s’est forgé une identité culinaire autour des aliments fermentés. Elle dit aussi quelque chose de plus large : les plats qui sentent fort ont souvent une histoire de survie, de contrainte, ou d’apprivoisement de ce qui rebute au premier abord.
De Fujian à Shenkeng : comment Taïwan a fait sien ce plat de l’Anhui
Le stinky tofu n’est pas arrivé à Taïwan par magie. Ce sont des migrants de la province du Fujian qui ont introduit le chou dou fu à Taïwan. Plus précisément, à la fin du XIXe siècle, un fabricant de tofu nommé Chen Wu-han aurait migré vers Taïwan après une sécheresse sévère dans sa province natale du Fujian. Les principaux quartiers commerciaux de Taipei ayant déjà leurs industries du tofu bien établies, Chen s’est installé dans la ville frontière de Shenkeng, où travaillaient les cueilleurs de thé immigrants.
Quand l’industrie du thé a connu un ralentissement, de nombreux concurrents ont rejoint le commerce du tofu, forçant Chen à se démarquer — et c’est sur le stinky tofu qu’il a misé. Ce choix a tout changé pour le quartier. Shenkeng signifie littéralement « fosse profonde », en référence aux mines de charbon autrefois actives dans la région. Aujourd’hui, le district est pratiquement synonyme de tofu et est considéré comme la capitale du tofu de Taïwan. La vieille rue de Shenkeng (深坑老街) concentre des dizaines d’enseignes, toutes spécialisées dans les déclinaisons du tofu.
On y trouve le stinky tofu frit servi avec du chou mariné, le tofu grillé sur brochettes, le tofu mijoté dans un bouillon mala (麻辣) avec du sang de canard, et même des glaces au tofu brûlé. Les quatre spécialités locales — pousses de bambou vertes, porc noir, tofu blanc et thé Baozhong de Wenshan — sont servies en plats de saison dans les restaurants du quartier.
Pour s’y rendre depuis Taipei : bus 912 depuis la station MRT Taipei City Hall, ou bus 660, 666 ou 819 depuis la station Muzha. Compter environ 30 minutes de trajet.
Foire aux Questions
D’où vient réellement le stinky tofu — de Chine ou de Taïwan ?
L’invention du chou dou fu est chinoise, attribuée à un érudit de l’Anhui sous la dynastie Qing au XVIIe siècle. C’est via les migrants du Fujian que le plat est arrivé à Taïwan au XIXe siècle. Depuis, Taïwan l’a profondément transformé — en multipliant les modes de cuisson, en affinant les saumures locales et en en faisant un produit emblématique de sa street food. Aujourd’hui, la version taïwanaise est souvent considérée comme la plus raffinée et la plus diversifiée au monde.
Peut-on visiter Shenkeng facilement depuis Taipei ?
Oui. Shenkeng Old Street (深坑老街) est à environ 30 minutes de Taipei. Depuis la station MRT Taipei City Hall, le bus 912 y mène directement. Depuis la station MRT Muzha, les bus 660, 666 ou 819 font également le trajet. Le quartier est surtout animé les week-ends et jours fériés. Prévoir de la monnaie : la plupart des vendeurs n’acceptent pas les cartes. Les horaires varient selon les étals, mais la majorité est ouverte de 10h à 18h environ.
Le stinky tofu est-il adapté au régime végétarien ?
Pas toujours. La saumure de fermentation contient fréquemment de la viande séchée ou des crevettes. Les versions mala en bouillon sont souvent préparées avec du sang de canard ou de porc. Des versions végétariennes existent — certains vendeurs de Shenkeng et des marchés de nuit de Taipei les proposent — mais il faut vérifier auprès du vendeur. En mandarin, on peut demander : Zhège shì sùshí ma ? (這個是素食嗎 ?) — « C’est végétarien ? »
L’essentiel à retenir
- 📜 La légende principale attribue l’invention du chou dou fu à Wang Zhihe, un étudiant de l’Anhui qui a découvert le stinky tofu par accident sous la dynastie Qing, vers 1669.
- 👑 Le plat a conquis la cour impériale : l’impératrice Cixi l’aurait rebaptisé « cubes de jade impériaux » en raison de sa teinte verdâtre caractéristique.
- 🧫 Une analyse de 2012 a identifié 39 composés organiques volatils dans l’odeur du stinky tofu fermenté, dont l’indole, molécule à forte odeur fécale, comme composant principal.
- 🏘️ Shenkeng (深坑區), dans le Grand Taipei, est la capitale du tofu de Taïwan : une rue entière dédiée au stinky tofu frit, grillé, mala et même en glace.
- 🍢 Taïwan a développé ses propres variantes — stinky tofu frit, grillé sur brochette, en hot pot épicé — au point que la version taïwanaise est aujourd’hui plus connue que l’originale chinoise.
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