Nous français nous n’imaginons pas un repas sans pain… et combien de fois avons nous été déçu dans un restaurant à Taïwan, de ne pas pouvoir saucer le plat pour ne pas perdre une seule goutte de ces incroyables sauces qui enrobent ces ribs, ces morceaux de poulet ou de bœuf ? Ces 5 restaurants font tous un pain incroyablement (foutrement ?) bon… Et le pain deviendra une part importante de l’expérience culinaire que vous vivrez dans ces établissements reconnués, étoilés ou sélectionnés par le Guide Michelin Taïwan.
Holt
🥖 Pain au levain naturel
Étoile : ⭐ (guide Michelin Taïwan 2023)
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📌 No. 11號, Alley 6, Lane 113, Section 3, Minsheng E Rd, Songshan District, Taipei City, 105
Info et réservations
Pour le chef Jeffrey Downs, le pain représente un élément aussi fondamental en gastronomie occidentale que le riz en cuisine japonaise, étant le « parfait bonjour ». Il a perfectionné son art de la boulangerie lors de ses études culinaires au Canada, puis en travaillant dans des restaurants européens où le pain fait maison était primordial. Plus tard, en ouvrant son propre restaurant, il a insisté pour inclure le pain au levain, convaincu par ses expériences où un bon pain était essentiel pour apprécier pleinement les sauces. Downs considère que maîtriser la boulangerie est crucial pour tout chef, et malgré les défis du climat taïwanais lors de sa première année, il continue de s’impliquer personnellement dans la préparation du pain, trouvant cette activité thérapeutique.
Inita
🥖 Ciabatta
Étoile : ⭐ (guide Michelin Taïwan 2023)
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📌 105, Taipei City, Songshan District, Alley 52, Lane 12, Section 3, Bade Rd, 1號1樓
Info et réservations
Pour le chef Kunihiro Hagimoto, la ciabatta, pain italien renommé, incarne l’esprit de son restaurant, reflet des terroirs italien, japonais et taïwanais. Innovant, il enrichit sa pâte de lactosérum, sous-produit de la fabrication locale de fromage, pour ajouter une touche de complexité gustative à ce classique. Le pain d’INITA, composé de trois types de farine italiennes et de lactosérum au lieu de l’eau, se distingue par sa texture moelleuse qui devient plus consistante à la mastication, et est servi avec une crème noisetée Burro Nocciolato pour une expérience savoureuse. « Un délicieux pain fait maison est essentiel pour établir une relation sincère avec nos hôtes », souligne Hagimoto, pour qui la qualité du pain reflète le soin apporté par un restaurant.
ZEA
🥖 Pain de Campagne
Étoile : ⭐ (guide Michelin Taïwan 2023)
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📌 No. 5號, Alley 20, Lane 300, Section 4, Ren’ai Rd, Da’an District, Taipei City, 106
Info et réservations
Le chef Joaquin Elizondo considère le pain comme un élément essentiel qui relie les cuisines de différentes cultures dans les expériences gastronomiques, déclarant que « le bon pain ne ment pas » en mettant en avant l’importance du goût, de la température et de l’humidité. Chez ZEA, il crée un pain unique en utilisant un mélange de farine de blé entier, de seigle, de farine blanche, pétri avec du sel de mer taïwanais et une eau spécialement filtrée, offrant une croûte croustillante qui révèle une mie humide et tendre. Plutôt que de servir le pain avec du beurre, le pain chez ZEA est accompagné d’huile d’olive Zuccardi d’Argentine, offrant ainsi aux clients une variété de saveurs. Elizondo prend personnellement en charge la préparation du pain, considérant ce processus comme un moment de calme et de satisfaction, crucial pour la qualité et l’expérience gastronomique globale.
La vie de Thomas Bühner
🥖 Pain au levain de millet à l’huile de Taïwan
Étoile : Sélectionné par le Guide Michelin 2023
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📌 No. 200號, Lequn 3rd Rd, Zhongshan District, Taipei City, 10491
Info et réservations
Pour le chef Thomas Bühner et son chef exécutif Xavier Yeung, le plat de pain sert non seulement à rassasier les convives mais également à introduire un concept de connexion en rompant le pain, transformant ainsi l’acte de partager le pain en un moment de communion à la table. La croûte du pain au levain, gravée des mots « LA VIE », s’ouvre pour révéler des morceaux précisément coupés, symbolisant l’accueil et le partage traditionnels européens. Cependant, adaptant leur approche à la culture taïwanaise qui n’a pas l’habitude de partager le pain de cette manière, les chefs ont intégré un superaliment local, le millet à huile de Taïwan, pour enrichir leur pain au levain, lui donnant une saveur distinctive et des propriétés nutritionnelles élevées. Ce choix d’ingrédient reflète l’engagement du restaurant à fusionner des pratiques culturelles diverses tout en mettant en avant des produits locaux dans leur cuisine.
Majesty
🥖 Brioche aromatisée
Étoile : Sélectionné par le Guide Michelin 2023
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📌 804, Kaohsiung City, Gushan District, Longdesin Rd, 222 號11F
Info et réservations
Depuis son ouverture, le Majesty de Kaohsiung s’est distingué par sa brioche maison photogénique et délicieuse, une tradition que le chef actuel, Fabien Vergél, a héritée et enrichie. Vergél considère le pain comme le premier vecteur de partage en cuisine occidentale, affirmant qu’un pain bien fait est une preuve de sincérité envers les invités et est essentiel pour une expérience gastronomique de qualité. Innovant, il a diversifié les saveurs de la brioche traditionnelle en y intégrant des épices et des assaisonnements variés selon la saison, comme des piments d’Espelette et des poivrons rouges séchés. Cette approche culinaire se reflète dans des créations telles que la brioche servie avec une crème de tomates fermentées, surnommée « sorbet sec » par Vergél, offrant ainsi une expérience gustative unique et mémorable à ses convives.
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