La nourriture et la culture culinaire de Taiwan sont très diversifiées et largement influencées par l’exode des Han. Cependant, une partie de la culture alimentaire taïwanaise a pour origine les peuples autochtones taïwanais. La population indigène représente moins de 2% de la population globale de Taïwan. Il faut noter que leurs aliments consommés et leurs modes de préparation se distinguent de la cuisine d’influence chinoise que l’on retrouve ailleurs sur l’île. La cuisine aborigène de Taïwan a de multiples visages comme le sont les tribus de Taïwan.
Une cuisine aborigène naturelle depuis toujours
Le régime alimentaire des aborigènes dépend beaucoup de la nature. Avec une végétation abondante et des animaux sauvages, les aborigènes étaient des chasseurs-cueilleurs naturels. Des tribus comme les Atayal, les Saisiyat ou encore les Bunun chassent ce qu’elles peuvent et récoltent ce qu’elles cultivent. D’autre part, des tribus comme les Yamis et les Tao ont le poisson comme source de nourriture prédominante. La plupart des repas se composent de millet, de taro, de patate douce, de légumes sauvages. Mais aussi de gibier comme le sanglier et le rat. Cela contraste avec les principaux aliments consommés par les Han, qui se composaient de riz et de poulet.
Les viandes de gibier pour ceux qui vivent dans les zones montagneuses comprennent les intestins de cerf. Mais aussi d’écureuil volant, un mets délicat que le peuple Bunun cuisine à merveille. Une autre est la viande « puante », c’est-à-dire le gibier qui a commencé à pourrir. Il faut ensuite le griller, frire, assaisonner d’ail et de gingembre, puis le servir avec une sauce épicée. Les Amis, à part la viande, avaient beaucoup de légumes verts à manger. En grande partie à cause de la croyance que tout ce qu’une vache mangeait était également comestible pour les humains. Les Bununs, qui sont principalement des chasseurs d’animaux sauvages, dînaient de sanglier, de cerf et de rôti de porc. Ils grillaient souvent les viandes sur une pierre. La tribu Yami, située au large de la côte de Taitung, se nourrissait de nombreux types de poissons. Une spécialité comprend le riz, mélangé avec des poissons de rivière et des légumes sauvages. Le tout se sert dans de grands troncs de bambou.
De l’importance de la patate douce et du taro
De nombreuses tribus apprécient le taro et la patate douce. Ils demandent un faible entretien, ont deux récolte dans l’année et sont pérennes d’une année sur l’autre. Ainsi la culture des légumes-racines plutôt que de plantes de semis comme le blé ou le millet, est très importante. Les preuves archéologiques retrouvées sur le site de Dapenkeng, dans la ville de New Taipei, montrent une culture ancienne.
Les deux légumes, très polyvalents se cuisinent bouillis ou cuits à la vapeur le plus souvent. Consommés seuls ou comme ingrédients dans les soupes et les ragoûts, ils servent dans beaucoup de plats.. L’influence des patates douces et du taro a été vaste. Ils sont encore largement présents dans la cuisine de Taïwan moderne. Et on les trouve dans les rues ou les marchés nocturnes.
Une conservation ingénieuse des aliments
En raison de l’absence d’ustensiles culinaires contemporains tels que le réfrigérateur, les cuisinières à gaz et les fours, les Autochtones ont eu recours à d’autres moyens pour préparer leur nourriture. En ramenant de la viande de gibier chassée, les Aborigènes conservaient la viande avec du vin ou du sel.
Une autre technique de cuisson consistait à chauffer des pierres au feu. Elles sont ensuite placées à l’intérieur d’un récipient avec d’autres viandes et fruits de mer, qui sont cuits à partir de la chaleur des pierres. Les aliments étaient principalement préparés à la vapeur, bouillis ou rôtis, afin d’infuser les saveurs ensemble. Ce type de cuisson permet de préserver les saveurs d’origine.
Cela contraste à nouveau avec les Han, qui ont adopté des compétences telles que le sauté et le ragoût. La viande pouvait également être mise sur une broche en bambou et cuite en brochette.
Quelques exemples de plats emblématiques
Les tribus aborigènes ont transmis au fil des générations de nombreux plats. Ces plats sont, aujourd’hui, devenus des classiques et sont encore présentées à la table de nombreuses familles aborigènes. Voici quelques exemples de plats aborigènes typiques :
- Nation Amis : Boulette de viande et de riz gluant emballée dans des feuilles, Légumes sauvages sautés
- Nation Atayal : Viande grillée sur pierre, Gâteau de riz gluant cuit à la vapeur
- Nation Bunum : Gâteau de mil Bunun, Riz au mil
- Nation Paiwan : Boulettes de viande de mil et de porc. Boulette de sorgho et de porc emballée dans une feuille de bananier
- Nation Puyuma : Gâteau de montagne Yinafei, Rat sauvage frit au basilic
- Nation Rukai : Boulette de taro et de viande, Sanglier grillé
- Nation Saisiyat : Sanglier grillé à la papaye, Fleurs sauvages assorties, Soupe de manioc et travers de porc
- Nation des Tsou : Riz cuit au bambou, Gâteau à la banane
- Nation des Yami : Taro bouilli et crabe, Poisson grillé puis séché à la vapeur
Cuisine aborigène moderne
Bien que Taïwan abrite de nombreuses cuisines, il existe encore des restaurants qui perpétuent l’esprit de la cuisine aborigène. Même si les chefs de ces restaurants doivent modifier les recettes traditionnelles pour les adapter aux papilles gustatives contemporaines. L’accent est toujours mis sur les aliments naturels. Un de ces chefs, Lily Wen est devenu une véritable star. Son restaurant au cœur de la jungle de Taitung met à l’honneur la cuisine de la tribu Rukai.
Le concours annuel de « Cuisine Naturelle et des Boissons Innovantes des Peuples Autochtones », parrainé par le Conseil des peuples autochtones et le Bureau du tourisme, offre de nombreux prix financiers aux candidats. Mais pour y participer il faut utiliser de manière créative des ingrédients autochtones traditionnels.
À Tainan, les autochtones peuvent vendre leur nourriture au parc aborigène Cha Ha Mu. Ainsi de nombreux taïwanais souhaitant retrouver une véritable culture taïwanaise. Ils souhaitent ainsi se détacher de la culture chinoise dominante. Ils prennent plaisir à découvrir et adapter la cuisine aborigène, qui petit à petit fusionne avec la cuisine déjà éclectique de Taïwan.
