Du bao au thé : La famille ’’KOOC’’

Kooc Bao est un petit restaurant taïwanais en plein coeur de Nice. Cet établissement, fondé par Emma et Geoffroy, met à l’honneur le Bao, un burger typiquement taïwanais. Ce lieu à découvrir en famille, entre amis ou en amoureux vous propose une cuisine saine, dépaysante. Ici tout est fait maison et préparé à partir de produits frais. L’accueil est chaleureux et en toute gentillesse. Et si vous aimez la cuisine taïwanaise pourquoi ne pas découvrir Kooc Toast, la boulangerie/pâtisserie taïwanaise et Kooc Tea, le Yumcha, restaurant de thé de la Côte d’Azur, les autres enseignes de la famille « Kooc »

KOOC BAO, qu’est-ce que c’est ?

C’est en 2018 qu’est née l’idée de faire découvrir aux Niçois la culture culinaire taïwanaise. Chia-Chieh LI, ou comme tout le monde la connait ici ‘’chef Emma’’, est une pure Taïwanaise arrivée en France en 2014. Son souhait était d’apprendre la gastronomie française à l’école Ferrandi. Fille d’un chef cuisinier, elle a grandie dans un restaurant de Hot-Pot à Taoyuan. Mais après des études de psychologie, elle a voulu tenter sa chance à Paris. Elle fera très vite la rencontre de son futur mari, Geoffroy CHALVIN. Lyonnais, directeur artistique dans un studio de création publicitaire, ainsi que photographe de natures mortes à ses heures perdues… Le goût d’un côté et l’image de l’autre, en somme.

L’idée de fuir la grisaille parisienne et de monter un restaurant taïwanais à Nice semble alors une évidence ! C’est ainsi qu’en septembre 2018, KOOC BAO ouvre ses portes. Ils mirent un plat phare, encore relativement inconnu en France à ce moment-là, à la carte : le Gua-Bao. Version taïwanaise du Baozi, très répandu en Asie, cette spécialité de street-food se compose d’un pain maison en forme de U. Il est cuit à la vapeur, garni de viande, de sauce et de légumes. Le bao est à déguster dès sa sortie des paniers vapeurs en bambou. Ce ‘’burger asiatique’’ ravit alors les Niçois qui découvrent là un plat simple, léger comme un nuage, et aux saveurs très originales !

Le bouche à oreille fonctionne petit à petit. Et le couple commence à se créer une clientèle fidèle qui prend plaisir à venir se régaler. Les stars du lieu sont : BAO Traditionnel (au porc et sauce soja), BAO Formosa (au poulet frit avec sa mayonnaise au gingembre maison), BAO classique (au boeuf sauce saté), et surtout des beignets de légumes façon grand-mère, qui sont vite devenus un incontournable du lieu.

Mais le BAO n’est qu’un premier pas pour Emma et Geoffroy. Leur but a toujours été de faire découvrir la cuisine taïwanais au sens plus large et le Gua-Bao était la première étape de ce voyage, une porte d’entrée vers un nouveau monde culinaire…

La suite du voyage avec KOOC TOAST

Nous arrivons donc à la deuxième étape de l’aventure ’’KOOC’’, et cette dernière va prendre un tournant disons… sucré. Chez KOOC BAO, la préparation quotidienne des petits pains vapeur est un processus long mais terriblement gratifiant. Car leur qualité est incomparable avec les produits industriels qui commencent à arriver sur le marché. La tendance du BAO commençant à faire son chemin chez les plus foodies d’entre nous.

Les clients à l’époque ne manquent d’ailleurs pas de le faire remarquer à Emma. Ainsi une demande de pain taïwanais commence à se faire sentir. Un voyage à Taïwan lui fait prendre conscience que chez elle également de nouvelles boulangeries fleurissent. Ouvertes par de jeunes gens qui reprennent le concept des boulangeries traditionnelles taïwanaises. Où l’on trouve de nombreuses spécialités : toasts ultra moelleux (et souvent parfumés de saveurs comme le sésame, le matcha ou le haricot rouge) bolo bao, su bao, roll cake, etc. De nombreux produits qui pour ainsi dire n’existent pas en France.

En se disant que les Niçois sont plus ouverts qu’on ne le croit aux nouvelles saveurs. Et qu’ils l’ont déjà prouvé en 2018, Emma et Geoffroy décident d’ouvrir une boulangerie taïwanaise ! Un concept unique et qui s’appellera bien logiquement KOOC TOAST. Située dans un local à quelques dizaines de mètres du restaurant, la petite échoppe ouvre en novembre 2020, en plein crise du COVID. Cela n’arrête pas notre couple, les fidèles de KOOC BAO et autres curieux viennent découvrir ces pains moelleux. Il découvrent également des « délices«  peu sucrés, au goût exotique et délicat. Le toast nature, le KOOC Toast (encore plus moelleux), les hot-dog, BAOs anko mochi, cinnamon et choco rolls deviennent vite des incontournables. Ainsi une nouvelle clientèle se constitue autour du projet.

La boulangerie est aussi un atelier où les pains BAOs du restaurant sont confectionnés chaque jour et livrés rue Biscarra, où une sympathique nouvelle équipe continue de servir les Gua-Baos, sous l’oeil attentif d’Emma et Geoffroy. Camilo, le cuisinier colombien à l’humour pince-sans-rire et Luka, la nouvelle recrue passionnée de Taïwan et ’’break-dancer’’ sur son temps libre, rien que ça ! La boulangerie reçoit bientôt des commandes de pains pour d’autres professionnels de la région et les fours tournent de plus belle. Au printemps 2021 se tient un Pop-Up spécial « pâtisserie taïwanaise » avec 2 chefs pâtissières venues de Paris pour l’occasion. Le succès est immédiat et les choux et autres layer cakes sont très appréciés.

Suite à cet événement, une nouvelle recrue arrive en la personne de Iris, cheffe pâtissière taïwanaise formée à l’École Nationale Supérieure de Pâtisserie à Yssingeaux. Elle développera les pâtisseries de KOOC TOAST vers des horizons inexplorés jusqu’alors et des saveurs très raffinées, qui font le bonheur des habitués. Cake roll, swiss roll, layer cake, devil cake (une incroyable préparation au chocolat, entre la mousse et le gâteau), madeleines matcha/sésame/yuzu, banana cake, flan matcha, etc.

C’est toute une nouvelle gamme de produits toujours d’inspiration taïwanaise qui vient s’ajouter à la carte. Le sourire d’Iris, sa motivation et sa créativité en font très vite le nouveau visage de la boulangerie ! L’occasion pour Emma et Geoffroy de réfléchir à la suite de l’aventure KOOC…

KOOC TEA, ou la découverte du Yumcha

Une rencontre avec un chef taïwanais très doué et méticuleux nommé Louis va bouleverser la suite de l’histoire. D’abord pressenti pour reprendre la cuisine du restaurant KOOC BAO début 2020, le COVID a compliqué les plans et l’association n’a pu se faire que plus tard, Louis travaillant entre temps dans un restaurant de cuisine française à Taipei. De retour en France et bien décidé à monter un nouvel établissement, l’idée de se concentrer cette fois-ci sur le thé et tout ce qui tourne autour fleurit doucement. Très vite rejoints par Yvonne, la compagne de Louis, elle aussi Taïwanaise et motivée par le projet, les quatre amis trouvent un local encore une fois très proche du restaurant KOOC BAO dans le quartier de la rue Lépante. C’est ainsi qu’ouvre ses portes fin avril 2022 le dernier né de la ’’famille KOOC’’ : KOOC TEA.

Un ’’restaurant de thé’’ comme ils aiment l’appeler, un ’’Yumcha’’ comme on dit à Taïwan. Il s’agit d’un lieu reposant, où l’on se sent tout de suite bien grâce à l’accueil très doux d’Yvonne. On peut s’installer confortablement et boire un café ou du thé taïwanais sous différentes formes : chaud avec la traditionnelle ‘tea ceremony’, glacé avec différentes saveurs et pourquoi pas accompagné de bulles de tapioca et de lait ? Le fameux Bubble Tea ! Une autres tendance importée de Taïwan et qui a vu sa popularité grandir en France ces dernières années. Mais ici, point de produits chimiques ou industriels : le thé organique sélectionné et importé de Taïwan par l’équipe est infusé chaque jour, les bulles de tapioca cuites de façon traditionnelle dans le sucre noir et le lait soja est maison.

La cuisine n’est pas en reste bien sûr puisque le chef Louis prépare une sélection de « Dim Sum » et autres spécialités au goût très recherché. On sent sa formation dans les restaurants gastronomiques conjuguée à son amour pour la street-food taïwanaise avec des plats comme le riz sauté à l’échine de porc flambée ou son généreux sando au poulet. Ce dernier utilise d’ailleurs le toast préparé par Iris chez KOOC TOAST, la boucle est bouclée.

Pour la suite du voyage, Emma et Geoffroy ont encore beaucoup d’idées. La culture culinaire taïwanaise est une source d’inspiration inépuisable et l’avenir sera rempli de surprises : avec notamment l’ouverture d’un petit atelier de production dans l’Arrière-pays niçois où ils se sont installés récemment, et pourquoi pas un food truck et d’autres établissements à Nice ou ailleurs…

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