Le tofu occupe une place centrale dans l’alimentation quotidienne à Taïwan, mais il reste entouré de nombreuses idées reçues nutritionnelles. Selon la nutritionniste taïwanaise Yang Sihan (楊斯涵), plusieurs croyances largement répandues — notamment sur la goutte, les hormones ou les conservateurs — reposent davantage sur des approximations que sur des faits scientifiques. Les recherches actuelles montrent que le véritable enjeu n’est pas d’exclure le tofu, mais de comprendre quel tofu consommer, en quelle quantité et dans quel contexte.
Goutte : le tofu n’est pas l’ennemi désigné
Contrairement à une idée persistante, les personnes souffrant de goutte ne doivent pas systématiquement exclure le tofu de leur alimentation. Si le soja contient des purines, celles-ci sont d’origine végétale, nettement moins susceptibles de provoquer des crises que les purines animales présentes dans les abats ou certains fruits de mer. De plus, le processus de fabrication du tofu réduit significativement la teneur en purines. En dehors des phases aiguës, une consommation modérée est considérée comme sûre par les études nutritionnelles.
Hormones et cancer : une crainte infondée
Le tofu est souvent accusé d’avoir un impact négatif sur les équilibres hormonaux, en raison de sa teneur en isoflavones de soja, parfois assimilées à tort à des œstrogènes puissants. Or, ces composés sont des phyto-œstrogènes faibles, dont l’activité représente seulement une fraction minime des hormones humaines. Les données scientifiques indiquent qu’ils peuvent même jouer un rôle protecteur, notamment chez les femmes ménopausées, sans effet de féminisation chez les hommes lorsqu’ils sont consommés à des doses normales.
Tofu sous vide : une question de technologie, pas de chimie
La longue durée de conservation du tofu conditionné en supermarché alimente la suspicion d’un usage massif de conservateurs. En réalité, cette stabilité s’explique par des procédés de stérilisation thermique et de conditionnement aseptique, qui éliminent les bactéries. À l’inverse, le tofu vendu sur les marchés traditionnels, exposé à l’air libre, est plus vulnérable aux contaminations et doit être consommé rapidement ou conservé avec précaution.
Le tofu « baiye » : un produit à part
Enfin, tous les tofus ne se valent pas. Le tofu baiye (百頁豆腐 – en feuille ou en rouleaux), populaire dans certaines préparations, ne résulte pas de la coagulation classique du lait de soja. Sa composition inclut une proportion importante d’huiles et d’amidons, ce qui en fait un aliment riche en lipides, plus proche d’un produit transformé que d’un tofu traditionnel sur le plan nutritionnel.
✅ L’essentiel à retenir
- 🙂 Le tofu n’est pas interdit en cas de goutte : Les purines végétales déclenchent moins de crises que celles d’origine animale.
- 🧬 Les isoflavones ne dérèglent pas les hormones : Leur effet est faible et régulateur, chez les femmes comme chez les hommes.
- 📦 Le tofu en barquette n’est pas bourré de conservateurs : La stérilisation et l’emballage sous vide expliquent sa longue conservation.
- ⚠️ Le tofu traditionnel est plus fragile : Exposé à l’air, il doit être consommé rapidement et conservé avec précaution.
- 🥢 Le tofu “cent feuilles” n’est pas un tofu santé : Très riche en graisses, il se rapproche d’un produit ultra-transformé.
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