Le 22 juillet 2025 marquait le « Da Shu » (大暑), l’un des 24 termes solaires du calendrier lunaire, considéré comme la journée la plus chaude de l’année à Taïwan. Par temps humide et accablant, l’appétit diminue souvent. C’est justement le moment idéal pour savourer des aliments frais et simples comme le concombre amer (苦瓜), réputé pour ses vertus désaltérantes et digestives. La société Taipei Agricultural Marketing (北農) a partagé ses conseils pour profiter pleinement de ce légume emblématique, ainsi que les différences de préférences culinaires entre le nord et le sud de l’île.
Un légume présent toute l’année
Le concombre amer pousse à Taïwan en continu, mais la période de mars à octobre est la plus favorable, avec une qualité optimale et une abondante diversité. Les cultures se déplacent selon les saisons : au printemps et en été, la production est concentrée à Taichung, Changhua et Chiayi ; à l’automne et en hiver, Kaohsiung et Pingtung prennent le relais. Semé, il peut être récolté en 60 jours et produire pendant 45 à 60 jours consécutifs, surtout lorsque les agriculteurs utilisent la culture sous filet, qui garantit une texture plus fine et un calibre régulier.
Blanc ou vert : deux couleurs, deux usages
À Taïwan, 70 % de la production est constituée de variétés blanches. Le plus répandu est le « baiyu » (白玉苦瓜), de grande taille, idéal en soupe ou sauté. Plus petit et rond, le « concombre amer pomme » est apprécié pour sa chair juteuse et croquante, souvent mangée crue ou en salade.
Les variétés vertes, comme le qing kugua (青苦瓜) ou le 粉青 (fenqing), proposent une chair ferme et un goût plus prononcé. Elles sont parfaites pour les cuissons rapides, les sautés, les mijotés ou même la friture. Mention spéciale pour le shan kugua (山苦瓜), plus petit et au goût unique, qui séduit de plus en plus les marchés urbains.
Astuces pour bien choisir
Un bon concombre amer se reconnaît à :
- des germes proéminents et réguliers,
- une peau lisse sans taches,
- une couleur vive (blanc ou vert) sans zones jaunies ou brunes.
Plus la couleur tire vers le jaune, plus il est mûr et donc à consommer rapidement. Les fruits bien remplis offrent une chair plus épaisse et savoureuse.
Des préférences régionales marquées
Ainsi, les familles du sud privilégient les gros fruits blancs, au goût équilibré et à l’amertume douce, parfaits en soupe ou sautés. Les familles du nord, quant à elles, préfèrent les variétés blanches de taille moyenne ou petite, plus croquantes, idéales en salade froide ou à la vapeur.
📌 A retenir
- 🌞 Da Shu (Grande Chaleur) : journée la plus chaude de l’année, moment idéal pour manger du concombre amer.
- 🥒 Production annuelle : présent toute l’année à Taïwan, avec un pic de qualité entre mars et octobre.
- ⚪ Variétés blanches : douces et équilibrées, parfaites en soupe ou sautées, dominent 70 % de la production.
- 🟢 Variétés vertes : plus fermes et amères, idéales pour salades, sautés, mijotés et fritures.
- 📍 Préférences régionales : sud = gros fruits blancs cuits, nord = petits fruits blancs croquants en salade ou vapeur.
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