Amoureux du pain et des saveurs d’Asie, cet article vous est destiné. Aujourd’hui, nous explorons une technique qui a fait ses preuves dans les boulangeries de Taïwan et du Japon : le procédé Tangzhong.
Qu’est-ce que le tangzhong ?
Le Tangzhong n’est pas seulement une technique culinaire, mais une véritable révolution dans le monde de la boulangerie. Originaire d’Asie, cette méthode s’est particulièrement popularisée au Japon et à Taïwan, et elle est en train de conquérir les boulangers du monde entier.
Le Tangzhong se compose essentiellement d‘un roux de farine et d’eau ou de lait, cuit à basse température jusqu’à devenir une pâte épaisse et gélatineuse. Ce roux est ensuite incorporé dans la pâte à pain, transformant de manière spectaculaire la texture et la durabilité du pain final. L’ajout de ce simple ingrédient crée une alchimie qui rend le pain incroyablement moelleux, tendre et savoureux.
Etymologie du mot
Le mot « Tangzhong » est d’origine chinoise. En mandarin, « Tang » (湯) signifie soupe ou bouillon, et « Zhong » (種) signifie sorte ou type. Ensemble, « Tangzhong » peut être traduit approximativement par « soupe de type » ou « mélange de type soupe« . Ce nom fait écho à la consistance de la pâte une fois que la farine et l’eau ou le lait sont mélangés et chauffés : elle ressemble en effet à une sorte de « soupe épaisse » ou de « roux ».
L’étymologie du terme révèle son ancrage dans la tradition culinaire chinoise, où le bouillon et les différentes sortes de mélanges jouent un rôle fondamental. Cependant, ce n’est pas uniquement dans la cuisine chinoise que l’on retrouve le Tangzhong. Ce procédé s’est étendu à d’autres cuisines asiatiques, notamment japonaise et taïwanaise, où il est également très apprécié pour les pains et les viennoiseries
Histoire et origines du tangzhong
Le procédé Tangzhong est profondément ancré dans les traditions culinaires de l’Asie, bien qu’il soit difficile de déterminer son lieu d’origine précis. Certains pensent qu’il provient du Japon, où il est couramment utilisé dans la préparation du fameux pain de mie Hokkaido. D’autres estiment qu’il trouve ses racines en Chine ou à Taïwan, où cette technique est également très populaire.
Ce qui est certain, c’est que le Tangzhong est devenu une méthode de boulangerie incontournable en Asie, grâce à sa capacité à améliorer la qualité du pain. La méthode a été adoptée non seulement dans la confection de pâtisseries locales, mais aussi dans des pains plus « occidentaux », pour un résultat toujours étonnant.
La science derrière le tangzhong
Le Tangzhong fonctionne en modifiant les propriétés physiques de l’humidité contenue dans la pâte. Lorsque vous cuisinez un roux composé de farine et d’eau ou de lait, la farine absorbe le liquide et forme un gel, augmentant ainsi sa capacité à retenir l’eau.
En intégrant ce roux à votre pâte, vous créez un environnement qui retient mieux l’humidité, rendant le produit final plus moelleux et prolongeant sa durée de conservation. De plus, ce procédé a aussi un impact sur la texture de la mie, qui devient plus aérée et légère. Si vous avez déjà été déçu par une mie trop sèche ou compacte, le Tangzhong est la solution idéale pour obtenir le pain de vos rêves.
Comment préparer le tangzhong ?
Si le Tangzhong peut paraître compliqué en théorie, il est en réalité très simple à réaliser. Pour préparer 50g de Tangzhong, mélangez 10g de farine à 50g d’eau ou de lait dans une petite casserole. Faites chauffer le mélange à feu doux en remuant constamment avec un fouet.
Vous remarquerez que le mélange épaissit progressivement. Continuez à remuer jusqu’à obtenir une consistance épaisse et pâteuse. C’est à ce moment que le roux est prêt. Retirez du feu et laissez refroidir avant de l’ajouter à votre pâte à pain. Vous pouvez également conserver ce roux au réfrigérateur pendant quelques jours si vous souhaitez l’utiliser ultérieurement.
Le tangzhong dans la cuisine taïwanaise
À Taïwan, le Tangzhong est fréquemment utilisé pour préparer une variété de pâtisseries et de pains qui font partie intégrante de la richesse culinaire de l’île. Le pain de mie Hokkaido, célèbre pour sa texture moelleuse et aérée, en est un parfait exemple. Dans ce pays qui mélange habilement les influences culinaires, cette méthode a été adoptée et adaptée, enrichissant encore davantage la gastronomie locale.
Exemple de recette : Pain de mie à la taïwanaise
Ingrédients :
- 300g de farine
- 50g de Tangzhong
- 20g de sucre
- 5g de sel
- 10g de levure
- 200ml de lait
- 30g de beurre
Étapes :
- Préparez le Tangzhong et laissez-le refroidir.
- Dans un grand bol, mélangez la farine, le sucre, le sel et la levure.
- Ajoutez le Tangzhong et le lait progressivement.
- Pétrissez jusqu’à obtenir une pâte lisse.
- Incorporez le beurre et continuez à pétrir.
- Laissez reposer la pâte pendant 1 heure.
- Façonnez et placez dans un moule à pain.
- Laissez pousser pendant 45 minutes.
- Préchauffez le four à 180°C.
- Enfournez pendant 30-35 minutes.
Et voilà, votre pain de mie taïwanais, tendre à souhait, est prêt à être dégusté !
Si vous aimez la cuisine taïwanaise ou vous souhaitez la découvrir lisez nos articles dédiés aux plaisirs de la table à Taïwan. N’hésitez pas à vous abonner à notre newsletter gratuite pour vous tenir au courant de l’actualité taïwanaise
