Aujourd’hui Insidetaiwan.net est parti à la rencontre de Childéric Pinguat dit Chichi, qui a fondé sa boulangerie au coeur de Taipei. Il offre une expérience 100% française aux locaux et aux expatriés et défend un savoir faire traditionnel du métier de boulanger.
Pouvez-vous vous présenter brièvement et nous parler de votre parcours professionnel ?
Je m’appelle Childéric PINGUAT mais tout le monde m’appelle CHICHI. Je viens de Chaumont en Haute-Marne et je suis fils de boulangers. À 20 ans après avoir échoué en Fac de Droit à Dijon et ne sachant pas quoi faire j’ai donc passé et obtenu mon CAP boulanger en 9 mois à l’INBP de Rouen afin de travailler avec mes parents.
Qu’est-ce qui vous a motivé à vous expatrier à Taïpei ?
Je suis venu 2 semaines en vacances en 2013, et j’ai tellement adoré Taïwan tant par les gens ou l’île en elle-même que 6 mois après j’ai tout quitté en France pour venir vivre ici.
Comment avez-vous vécu votre expatriation et votre adaptation à la culture et au mode de vie taiwanais ?
J’ai vécu ça comme une nouvelle vie. Et curieusement je me suis plutôt très bien adapté même si je ne parlais quasiment pas anglais et pas du tout mandarin.
Qu’est-ce qui vous a inspiré à ouvrir votre propre boulangerie artisanale à Taïpei ?
Tout d’abord le fait d’être libre professionnellement mais surtout de pouvoir faire découvrir la vraie boulangerie française aux taïwanais.
Quel est le procédé de longue fermentation que vous utilisez pour la fabrication de vos produits ? Comment cela affecte-t-il la texture et la saveur du pain et des viennoiseries ?
Pour mes pains je prépare déjà mon levain le premier jour. Le deuxième jours je fais mon pain et je le laisse pousser environ 16 à 20 heures ce qui laisse le temps aux enzymes de pré-digérer les protéines du gluten et permet donc une meilleure digestion du pain. Et enfin le troisième jour je cuis mon pain.
Ce procédé va aussi renforcer les arômes, sa conservation, sa couleur, le croustillant et la brillance de la croûte ainsi que la texture de la mie, ce qui rend les produits plus appétissants.
Pourquoi avez-vous choisi d’adopter ce procédé de fermentation longue, qui prend trois jours de fabrication, plutôt que les méthodes traditionnelles plus rapides ?
J’ai toujours vu mon père travailler de cette façon et c’est la meilleure méthode d’obtenir des produits de qualité. C’est pourquoi j’affectionne vraiment ce procédé.
En quoi votre boulangerie se différencie-t-elle des autres boulangeries à Taïpei ?
Je pense être le seul à ne faire que du 100% français.
Quels sont les défis auxquels vous avez été confronté pour adapter vos recettes et vos techniques de boulangerie françaises aux ingrédients locaux et aux préférences gustatives taiwanaises ?
Le défi justement et de ne proposer que du 100% français. Tous les produits que je propose sont identiques aux produits que je faisais déjà en France, je n’ai absolument rien changé ou adapté.
Comment les consommateurs taiwanais ont-ils réagi à vos produits ? Quels sont leurs retours sur les saveurs et les textures de vos produits ?
Mes clients aiment les produits que je propose car ils savent que je mets un point d’honneur à travailler des ingrédients de qualité (Farine label rouge, Beurre AOP…).
Avez-vous constaté des différences notables entre les goûts français et taiwanais en matière de pain et de viennoiseries ?
Les produits français sont plus variés en terme de goûts et de texture alors que les produits taïwanais ont tous la même texture molle et sont plus ou moins sucrés.
Comment percevez-vous le marché de la boulangerie à Taiwan ? Y a-t-il une demande croissante pour les produits boulangers français ?
Je pense que les taïwanais sont de plus en plus curieux et ouvert d’esprit pour essayer de nouveaux produits ou aliments qu’ils ne connaissent pas, donc oui la demande est croissante.
Quels conseils donneriez-vous à d’autres entrepreneurs français qui souhaiteraient s’installer à Taïpei ?
De toujours croire en ce que l’on fait quoiqu’il arrive.
Chichi
Quels sont vos projets futurs pour votre boulangerie ?
Honnêtement je n’y ai pas encore pensé, je suis trop concentré sur le présent.
Et pour finir quels sont les 3 endroits à Taïwan où on a des chances de vous rencontrer ?
Ma boulangerie, Dihua Street et ma boulangerie 😆
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