Les condiments asiatiques artisanaux suscitent un engouement croissant à travers le monde, et la sauce soja ne fait pas exception. En France par exemple, le marché des produits alimentaires asiatiques progresse d’environ 6 % par an, avec des rayons de supermarchés de plus en plus fournis en sauces et ingrédients authentiques. Cet intérêt s’accompagne d’une montée en gamme : même des viticulteurs bordelais se lancent dans la fabrication de sauce soja traditionnelle, preuve que ce condiment fermenté est désormais apprécié des gourmets au même titre qu’un bon vin. C’est dans ce contexte que la marque taïwanaise Chen Yuan Ho (陳源和) attire l’attention. Fondée il y a plus d’un siècle, elle incarne l’excellence de la sauce soja artisanale asiatique, alliant héritage familial, savoir-faire traditionnel et reconnaissance grandissante des chefs.
Histoire et héritage de la marque Chen Yuan Ho
Chen Yuan Ho est l’une des plus anciennes fabriques de sauce soja de Taïwan. Son histoire remonte à la fin du XIXème siècle, sous la dynastie Qing, où sa fondation est attribuée à M. Chen Cheng vers 1888. Installée dans la petite ville de Xiluo (sud-ouest de Taïwan), l’entreprise a su traverser les époques en conservant un savoir-faire traditionnel. Xiluo est réputée pour être le berceau de la sauce soja taïwanaise : son eau souterraine pure et peu minéralisée, ainsi que son climat tempéré et ensoleillé, ont favorisé l’essor de plusieurs ateliers de brassage artisanaux centenaires.
Chen Yuan Ho est aujourd’hui la plus ancienne de ces maisons familiales, forte de plus de 130 ans d’histoire ininterrompue. Aux côtés d’autres marques historiques de Xiluo (comme Maruzuan ou Datong), elle fait partie du patrimoine culinaire local reconnu pour la qualité de ses sauce.
Transmise de génération en génération, l’entreprise Chen Yuan Ho a toujours eu un caractère familial très ancré dans sa communauté. À l’époque pré-industrielle, la sauce était fabriquée de manière artisanale et vendue en vrac aux habitants du bourg : au début du XXème siècle, les villageois apportaient leur bol directement à l’atelier pour le remplir de sauce de soja, faute de bouteilles disponibles. La troisième génération de la famille, représentée par M. Chen Jieming, livrait même la sauce à bicyclette de porte en porte dans les villages alentour. Il arrivait fréquemment qu’il fasse crédit aux familles paysannes en attendant la saison des récoltes pour être payé – signe de la relation de confiance et de proximité tissée entre la fabrique et la communauté locale. Cette époque a façonné l’image d’une sauce « du terroir », indissociable du quotidien des habitants de Xiluo.
Au fil du temps, Chen Yuan Ho a su rester fidèle à ses principes fondateurs. Après la Seconde Guerre mondiale, alors que l’industrialisation gagnait le secteur des assaisonnements, la famille Chen a délibérément choisi de demeurer une petite entreprise artisanale plutôt que de céder aux méthodes de production de masse. Une maxime formulée par la troisième génération résume cet état d’esprit : « Inutile de chercher à bâtir un empire, et surtout, ne jamais toucher à la sauce soja chimique ».
Encore aujourd’hui, la direction actuelle – assurée par M. Chen Hongchang, représentant de la 4ème génération – respecte rigoureusement ce credo. Dès l’âge de 19 ans, il a repris les rênes de l’atelier familial et, des décennies plus tard, il continue de privilégier la qualité sur la quantité, refusant tout compromis sur les méthodes traditionnelles ou les ingrédients. La 5ème génération commence également à s’impliquer, notamment en collaborant avec des agriculteurs locaux pour cultiver des fèves de soja noir biologiques dédiées à la sauce. Chen Yuan Ho se projette ainsi vers l’avenir tout en restant fermement ancrée dans son héritage, perpétuant un art culinaire ancien dans chaque bouteille produite.
Un processus de fabrication artisanal et minutieux
La sauce soja Chen Yuan Ho est élaborée selon un processus artisanal long et rigoureux, hérité des techniques traditionnelles. Il s’agit d’une fermentation naturelle « pure » à partir de fèves de soja noir entières, sans aucune accélération chimique ni additif de synthèse. Le résultat est une sauce de grande richesse aromatique, obtenue grâce au respect du temps et des ingrédients. Les étapes de fabrication se déroulent comme suit :
- Sélection et cuisson des fèves : Des graines de soja noir locales, fermes et de première qualité, sont soigneusement sélectionnées puis cuites à la vapeur jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Cette cuisson initiale prépare l’amidon et les protéines des fèves à la fermentation ultérieure.
- Ensemencement du koji : Les fèves cuites sont refroidies puis ensemencées avec un champignon microscopique (Aspergillus oryzae, appelé qu en chinois ou koji en japonais). Durant 5 à 7 jours, les fèves sont maintenues dans une salle à température et humidité contrôlées, afin que le koji prolifère et forme un moût (on parle de 曲, qu ou koji, pour désigner ce mélange de soja et de moisissure). Cette étape exige une grande attention : il faut veiller à ce que la température reste autour de 38–40 °C, en ventilant en été ou en couvrant en hiver, jusqu’à obtenir un koji de soja bien développé, gage d’une fermentation réussie.
- Fermentation en jarres sous le soleil : Une fois le koji arrivé à maturation, les fèves ensemencées sont rincées pour éliminer l’excès de mycélium, puis mélangées à de l’eau saline (saumure préparée avec du sel de mer naturel). Le tout est transféré dans de grandes jarres en terre cuite, qui sont scellées et placées en extérieur en plein soleil. Commence alors une lente fermentation au soleil d’au moins 4 à 6 mois (voire plus selon les conditions climatiques) : les enzymes du koji transforment progressivement l’amidon des fèves en sucres, et les protéines en acides aminés, pendant que la flore microbienne ambientale affine les arômes. Tout au long de ces mois, les jarres subissent les variations naturelles de température jour/nuit, un processus que la famille Chen laisse volontairement opérer pour développer des saveurs complexes « au rythme du temps et des saisons ».
- Pressage et extraction : Lorsque la fermentation a atteint sa maturité optimale, le contenu des jarres (fèves fermentées dans leur saumure) est pressé afin d’en extraire le jus de soja fermenté, appelé shengchou ou « sauce brute ». Seule la première pression, la plus pure et concentrée, est retenue pour les sauces de première qualité. Ce liquide ambré constitue la sauce soja dans son état initial, encore vivante (les micro-organismes y sont actifs) et très riche en arômes. À ce stade, la sauce brute possède une salinité élevée et un profil gustatif intense mais encore évolutif.
- Affinage final et cuisson : La sauce brute est ensuite affinée et stabilisée par une légère cuisson. Aucun additif n’est ajouté lors de cette étape cruciale : ni exhausteur de goût (comme le glutamate monosodique), ni colorant caramel, ni conservateur. La sauce est simplement chauffée pour la pasteuriser et stopper la fermentation au bon moment, puis elle est filtrée. Ce chauffage permet aussi de réduire l’âpreté et de fixer le profil aromatique. La sauce soja ainsi obtenue est prête : elle est dite « claire » (qing you 清油 en chinois, équivalent d’une sauce soja claire naturelle) et conserve les parfums authentiques du soja fermenté. (À noter qu’une variante plus épaisse appelée jiangyou gao 醬油膏, typique de Taïwan, est obtenue en ajoutant un peu de farine de riz gluant lors de l’étape de cuisson finale, ce qui confère à la sauce une texture sirupeuse et sucrée naturellement.
Ce procédé de fabrication, entièrement artisanal et non mécanisé, prend au minimum six mois, contre quelques jours à peine pour les sauces de soja industrielles hydrolysées. Il en résulte un produit dont la complexité aromatique et la qualité nutritive sont incomparables. Chen Yuan Ho s’enorgueillit de n’utiliser que des ingrédients naturels soigneusement choisis. Les fèves de soja noir proviennent de l’agriculture locale taïwanaise – la marque s’est même engagée dès les années 1990 dans l’utilisation de soja issu de l’agriculture biologique et sans OGM, à une époque où ce choix était pionnier.
Le sel est du sel marin non raffiné (parfois du sel de mer australien, riche en minéraux). L’entreprise intègre également quelques ingrédients traditionnels pour peaufiner sa recette : un soupçon de sucre de canne (environ 10 % du volume) peut être ajouté lors de la cuisson finale, non pas pour sucrer la sauce mais afin d’adoucir la salinité et d’arrondir la saveur. De même, une pincée de réglisse (racine de glycyrrhiza) est incorporée pour prolonger la longueur en bouche et apporter une douce note finale. Ces adjonctions restent modestes et naturelles, conformément à la philosophie maison qui rejette tout arôme artificiel.
Par ailleurs, M. Chen Hongchang a introduit une légère innovation tout en respectant l’esprit traditionnel : il utilise deux souches de moisissures pour fermenter ses fèves, en ajoutant une culture de koji rouge (Monascus purpureus, ou « rouge fermenté ») en plus du koji classique. Ce ferment rouge, déjà employé dans certaines vieilles recettes asiatiques, accélère quelque peu la fermentation et confère à la sauce un parfum subtil rappelant le vin de riz, tout en renforçant la couleur naturellement foncée du breuvage. Au final, chaque bouteille de sauce soja Chen Yuan Ho est l’aboutissement d’un équilibre maîtrisé entre tradition et subtils ajustements, garantissant une sauce authentique, exempte de tout additif chimique, et riche d’une palette de saveurs complexes développées lentement.
Positionnement sur le marché local taïwanais et à l’international
Sur le marché taïwanais, Chen Yuan Ho occupe une place singulière en tant que marque artisanale patrimoniale. À l’inverse des géants industriels qui dominent la production de sauce soja bon marché, cette petite fabrique de Xiluo a choisi de cibler une clientèle de connaisseurs et de consommateurs soucieux de qualité. Ses sauces sont plus onéreuses à produire du fait des ingrédients premium et du temps de fermentation prolongé, mais elles bénéficient d’une réputation d’excellence et de naturalité. Dans les circuits de distribution classiques, on ne retrouve pas Chen Yuan Ho en rayon des supermarchés généralistes aux côtés des marques bon marché ; en revanche, elle est présente dans des épiceries fines, magasins bio et boutiques spécialisées.
Ces dernières années, la prise de conscience autour de la santé et de l’alimentation naturelle a dopé l’intérêt pour les sauces sans additifs – un contexte qui a profité à Chen Yuan Ho : « de nombreux magasins biologiques ont sollicité une collaboration » avec la marque, précisément en raison de son engagement dans le brassage traditionnel et pur. L’entreprise a d’ailleurs lancé une gamme certifiée « bio » pour le marché local (incluant une « sauce de l’Île » à base de soja noir 100 % biologique) afin de répondre à cette demande croissante.
Forte de son héritage, Chen Yuan Ho se positionne donc à Taïwan comme un produit de terroir haut de gamme, souvent recommandé par le bouche-à-oreille des amateurs de bonne chère et par les acteurs du mouvement locavore. Le fait que la fabrique soit implantée à Xiluo – un lieu emblématique – renforce son image : les visiteurs de passage dans la région considèrent fréquemment la sauce soja artisanale comme un souvenir gastronomique incontournable, contribuant ainsi à la renommée de Chen Yuan Ho au-delà de son seul bassin local.
Sur la scène internationale, Chen Yuan Ho demeure une marque de niche, mais elle commence à éveiller la curiosité des gastronomes hors de Taïwan. Des exportations, encore modestes, ont lieu vers des marchés asiatiques voisins et des épiceries spécialisées occidentales. Par exemple, à Singapour, la sauce soja Chen Yuan Ho est proposée par certains distributeurs comme un produit d’exception, en mettant en avant ses 130 ans d’histoire, l’utilisation exclusive de soja noir local sans OGM ni pesticides, et sa fermentation naturelle de plusieurs mois sans aucun additif artificiel.
De même à Hong Kong, elle figure dans le catalogue d’une boutique en ligne haut de gamme dédiée aux aliments sans additifs, présentée comme « la meilleure sauce soja traditionnelle de Taïwan » aux yeux des connaisseurs. Bien que la marque ne rivalise pas en volumes avec les géants internationaux du secteur, ces exemples témoignent de son positionnement premium sur les marchés étrangers. Chen Yuan Ho s’adresse à un public de passionnés de cuisine asiatique authentique, de chefs en quête de saveurs originales, et de consommateurs exigeants quant à la provenance et aux méthodes de production.
Le prix de vente à l’export est relativement élevé (une bouteille de 420 ml peut se vendre autour de 15 à 20 € dans les circuits spécialisés), ce qui la place dans la catégorie des condiments de luxe comparables à une huile d’olive extra vierge ou à un vinaigre balsamique traditionnel. La marque capitalise sur son histoire et sa qualité pour se différencier : plutôt que de viser la grande distribution, elle conquiert pas à pas une niche gourmande à l’international, où l’on valorise le caractère artisanal, l’absence de tout additif chimique et la richesse umami de cette sauce fermentée selon des techniques ancestrales.
Ce rayonnement hors de l’île reste encore émergent, mais il reflète bien une tendance globale : la redécouverte et l’appréciation des sauces soja de terroir, produites en petites quantités avec un savoir-faire traditionnel, comme de véritables produits d’épicerie fine.
Valeurs culturelles, familiales et artisanales de l’entreprise
Si Chen Yuan Ho a su traverser les époques, c’est en grande partie grâce aux valeurs fortes qui guident la famille Chen depuis l’origine. La philosophie de l’entreprise tient en une maxime simple, transmise comme un trésor familial depuis plus d’un siècle : « Je ne donnerai pas à mes clients une chose que je n’oserais pas manger moi-même ». Cette phrase, répétée de génération en génération, est bien plus qu’un slogan : elle dicte chaque décision, du choix des matières premières aux méthodes de fabrication. Intégrité, sincérité et exigence de qualité sont les maîtres-mots.
Concrètement, cela se traduit par un refus catégorique des sauces soja “trafiquées” : chez Chen Yuan Ho, on proscrit l’emploi d’additifs artificiels, de concentrés chimiques ou de tout subterfuge permettant de simuler le goût de la sauce sans le temps du brassage. « Aucun de nous ne consommerait de sauce soja chimique, alors pourquoi en fabriquerions-nous ? », résume en substance la famille. Cette éthique rigoureuse confère à la marque une image de fiabilité et d’authenticité très appréciée de sa clientèle.
Par ailleurs, Chen Yuan Ho attache une grande importance à la notion de patience et de transmission. La famille se plaît à dire que « la véritable délicatesse mérite qu’on l’attende patiemment », soulignant que le facteur temps est un ingrédient essentiel de la sauce soja. Dans un monde de l’agro-alimentaire dominé par la vitesse et le rendement, cette petite fabrique assume au contraire le luxe de la lenteur. Chaque lot de sauce mûrit pendant des mois, parfois des années pour les séries les plus âgées, afin d’atteindre une complexité aromatique optimale. Déguster la sauce Chen Yuan Ho, c’est en quelque sorte « goûter le temps qui passe », avec toute la profondeur que cela implique.
Cette valorisation du temps long est intimement liée au respect des traditions : les savoir-faire anciens ne sont pas perçus comme des curiosités du passé, mais comme un héritage vivant devant être préservé. « Transmettre cent ans d’histoire dans chaque bouteille » pourrait être un credo de l’entreprise, qui forme déjà la jeune génération aux gestes et aux vertus du brassage artisanal.
Les valeurs familiales et humaines jouent également un rôle central. Chen Yuan Ho est restée une entreprise à échelle humaine, où chaque membre de la famille contribue à perpétuer l’héritage. M. Chen Hongchang, l’actuel maître-brasseur, parle de son métier avec passion : pour lui, faire de la sauce soja est un acte de dévouement et d’amour. « Ce qui compte le plus, c’est d’y mettre du cœur », dit-il, insistant sur la notion de bienveillance (ci xin 慈心 en chinois) dans l’art du brassage. Une anecdote illustre cet état d’esprit quasi spirituel : depuis ses débuts, il a pris l’habitude de faire jouer de la musique aux fèves en fermentation, considérant qu’une présence attentive et apaisante autour des jarres influe positivement sur le processus.
Lorsque son propre père – le précédent maître de l’atelier – est décédé, M. Hongchang raconte que plusieurs fournées de fèves ont mystérieusement mal fermenté, comme si les micro-organismes eux-mêmes ressentaient le chagrin ambiant. Ce genre d’histoire, mêlant respect quasi animiste de la matière première et attachement familial, témoigne de la dimension humaine et affective qui imprègne le travail chez Chen Yuan Ho. La sauce n’est pas vue comme un simple produit commercial, mais comme le fruit d’une relation harmonieuse entre l’homme, la nature et le temps.
Enfin, l’entreprise met en avant des valeurs culturelles et sociales. Collaborer avec les agriculteurs locaux pour relancer la culture du soja noir à Taïwan est, pour la famille Chen, une manière de soutenir le patrimoine agricole de l’île et de promouvoir une agriculture durable. « Une bonne sauce commence dans les champs », aime-t-elle rappeler. En utilisant exclusivement des ingrédients locaux (ou importés de qualité quand nécessaire, comme le sel marin) et en garantissant l’absence de pesticides ou de substances controversées, Chen Yuan Ho souhaite offrir aux consommateurs une alimentation saine et sûre, tout en maintenant vivantes des pratiques artisanales anciennes.
Cette approche éthique et responsable, combinée à l’héritage familial, confère à la marque une aura presque culturelle : au-delà de la dimension gustative, c’est tout un pan des traditions culinaires de Taïwan que Chen Yuan Ho s’efforce de préserver et de partager.
Intégration dans la gastronomie et reconnaissance par les chefs
Loin d’être un simple condiment du quotidien, la sauce soja Chen Yuan Ho est devenue un produit recherché par les gastronomes et les chefs qui ont pu la découvrir. Sa richesse aromatique et sa fabrication sans compromis lui valent d’être utilisée dans des cuisines exigeantes, où chaque ingrédient compte pour sublimer un plat. À Taïwan même, plusieurs restaurants engagés dans la valorisation du terroir l’ont adoptée. Ainsi, le militant de l’agriculture durable Yang Rumen – connu pour ses actions en faveur des petits producteurs – a ouvert à Taipei un restaurant locavore où il utilise exclusivement la sauce soja artisanale de Chen Yuan Ho en assaisonnement.
Bien que cette sauce revienne 30 à 40 % plus chère que des sauces standard, il a fait ce choix pour soutenir l’artisanat local et offrir le meilleur goût à sa clientèle. Afin de compenser le surcoût, sa démarche a été de simplifier ses recettes et de travailler des produits de saison peu transformés, de sorte que la saveur intrinsèque des légumes et de la sauce soja ressort pleinement. Ce témoignage illustre la valeur ajoutée gastronomique de la sauce Chen Yuan Ho : même en petite quantité, elle apporte une profondeur d’umami et une authenticité telles qu’un chef est prêt à adapter sa cuisine pour la mettre en lumière.
D’autres cuisiniers taïwanais, notamment dans le mouvement de la nouvelle cuisine taïwanaise, plébiscitent les sauces de soja traditionnelles : elles permettent de renouer avec les racines culinaires de l’île et d’exprimer une identité locale dans des créations contemporaines.
Sur la scène internationale, l’intégration des produits Chen Yuan Ho reste encore discrète mais prometteuse. Dans la mouvance de la fermentation qui séduit de plus en plus de chefs occidentaux, la sauce soja artisanale gagne en prestige. Des chefs étoilés commencent à explorer les nuances entre différentes sauces soja, un peu à la manière d’un sommelier comparant des crus de vin ou de saké. Dans ce contexte, une sauce longuement fermentée comme celle de Chen Yuan Ho, avec ses notes subtiles de cacao, de grains torréfiés, de champignon et son équilibre entre salé, sucré et acide, peut apporter une dimension nouvelle à un plat.
Si elle n’a pas (encore) la notoriété des grands shoyu japonais dans les cercles culinaires internationaux, elle a su conquérir le cœur de certains connaisseurs. À Hong Kong, des critiques gastronomiques l’ont qualifiée de « meilleure sauce soja de Taïwan », louant sa pureté et son goût dépourvu de toute amertume ou artifice. Cette reconnaissance par des lao tiao (terme chinois désignant les fins gourmets) n’est pas anodine : elle indique que la sauce a réussi des tests impitoyables de dégustation à l’aveugle, se distinguant par une rondeur en bouche et une persistance aromatique supérieures aux sauces standard.
Dans l’usage, on retrouve la sauce Chen Yuan Ho non seulement dans des plats traditionnels – pour relever un bouillon, assaisonner un lo mi (plat mijoté taïwanais), accompagner un sashimi frais – mais aussi dans des créations modernes. Des chefs fusion ont expérimenté son utilisation en réduction pour des sauces d’accompagnement, ou encore en finition sur des légumes grillés, exploitant sa richesse umami comme on le ferait d’un vieux vinaigre balsamique.
Son absence de sucre ajouté (dans la version « pure ») et son caractère non dilué en font une base idéale pour des sauces de haut niveau : quelques gouttes suffisent pour transformer un jus de viande ou relever un carpaccio de Saint-Jacques. Par ailleurs, la sauce Chen Yuan Ho s’accorde bien avec la tendance actuelle du « moins salé, plus de goût » : étant riche en acides aminés savoureux, elle permet de réduire la quantité de sel dans un plat tout en amplifiant la sapidité. C’est un atout que de plus en plus de chefs conscients de la santé de leurs convives exploitent.
En somme, l’intégration de la sauce soja Chen Yuan Ho dans la gastronomie se fait à la croisée de la tradition et de l’innovation. Dans son pays natal, elle reste un symbole d’authenticité et de fierté locale, prisée tant par les ménagères sensibles à la qualité que par les chefs défenseurs du patrimoine culinaire taïwanais. À l’étranger, elle incarne pour les amateurs une découverte exotique et raffinée, apte à éveiller de nouvelles inspirations culinaires.
Sa présence sur quelques tables de chefs et dans des épiceries fines internationales laisse penser que son rayonnement pourrait s’accroître à mesure que grandit l’intérêt pour les produits fermentés artisanaux. Chen Yuan Ho illustre ainsi le destin d’une humble sauce de soja familiale devenue, par la force de ses valeurs et de son goût, un véritable ambassadeur de la culture gastronomique taïwanaise dans le monde.
✅ Pour résumer
- 🍶 Une sauce 100 % artisanale : Fermentée naturellement en jarres pendant plusieurs mois, sans additif ni colorant.
- 🏠 Une fabrique familiale centenaire : Fondée en 1888 à Xiluo, transmise sur cinq générations avec une éthique rigoureuse.
- 🫘 Des ingrédients locaux et bio : Fèves de soja noir taïwanaises, sel marin naturel, sans OGM ni pesticides.
- 📈 Positionnement haut de gamme :Présente en épiceries fines et chez des chefs engagés, à Taïwan comme à l’étranger.
- 👨🍳 Appréciée en gastronomie : Utilisée par des chefs pour son umami profond et sa richesse aromatique exceptionnelle.
*Toutes les photos de cet article sont la propriété de Chen Yuan Ho
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