Michel Bru : « Une cuisine…fait-maison, locally source »

Aujourd’hui Insidetaïwan.net a le plaisir de rencontrer Michel Bru, un cuisinier talentueux. Il propose une cuisine inventive, locale, faite maison et healthy. Chef d’entreprise, il décline son activité sous plusieurs facettes : Box hebdomadaire, cantine du Lycée International Français de Taipei… Toujours en gardant l’obsession de proposer le meilleur de la cuisine française et du monde entier.

Découvrez avec nous, Michel Bru expatrié à Taïwan, au parcours incroyable et amoureux de la cuisine française et taïwanaise.

Bonjour Michel, peux-tu te présenter pour nos lecteurs ?

Bonjour Luc, je suis Michel Bru, je vis à Taïwan depuis 5 ans, et je suis chef depuis 1998. J’ai principalement appris mon métier dans les restaurants étoilés pendant plus d’une dizaine d’années. Et j’ai également été chef privé pour de la clientèle fortunée pendant plusieurs années, surtout au Royaume-Uni. Depuis 2017, je possède la compagnie 米榭爾布盧股份有限公司 spécialisé dans la livraison de menus à la semaine, sur l’ensemble de Taïwan.

Quelles sont les difficultés que tu as rencontré pour monter ton entreprise à Taïwan ?

Il n’y a pas eu de difficultés majeures, et c’est même relativement facile. Si je devais cependant pointer des difficultés, ce serait plus sur la différence culturelle qui oblige à repenser et adapter sa manière de travailler avec ses fournisseurs.

Quels sont les résultats dont tu es le plus fier ?

Ma fierté principale est d’être venu à Taiwan avec seulement 500 euros, sans parler le Chinois, sans savoir ou aller, d’avoir commencé en plantant des bambous au sommet d’une petite montagne dans le Nantou pour une ferme, puis a force de rencontres, d’opportunités et de travail, d’avoir une compagnie qui prépare maintenant plus de 2000 repas par mois.

Quelles sont les recettes françaises qui ont le plus de succès auprès des Taïwanais ?

Vis à vis de ma clientèle Taïwanaise, ce qui a le plus de succès sont des plats tels que le bœuf bourguignon et le confit de canard entre autre.

Pourquoi avoir choisi de proposer des plats « healthy », là où nombre de chefs français expatriés se contentent d’une cuisine traditionnelle ?

Beaucoup de chefs français très doués, font un excellent travail, et proposent déjà une très large offre de restauration traditionnelle.

Notre compagnie offre également une cuisine traditionnelle, mais healthy. Il faut comprendre que par plats “healthy”, cela veut principalement dire des menus sains et équilibrés. Selon les menus, nos clients peuvent très bien manger un boeuf bourguignon avec un gratin dauphinois, et sur d’autres menus manger un sea-bass grillé avec du quinoa et des poêlés de légumes.

Comment la cuisine française est-elle accueillie à Taïwan ?

La cuisine française est considérée comme une cuisine inaccessible et sophistiquée que l’on ne trouve que dans des restaurants trop chers. Beaucoup de chefs Taiwanais partent apprendre les bases de la cuisine française en France puis ouvrent des restaurants à Taïwan, qui sont très prisés des Taiwanais.

Est-ce que tu dois adapter tes plats au goût des Taïwanais ?

Nous refusons d’adapter le goût de nos plats car nous estimons que les Taiwanais préféreront le goût original d’une recette, d’un produit. Je trouve cela extrêmement frustrant que de manger un plat étranger en pensant que celui-ci est préparé traditionnellement mais qu’en fait il a été “adapté”.

J’aime l’honnêteté et le respect des clients. Ceci dit nous adaptons les quantités et l’offre, à savoir que nous offrons par exemple de larges portions de féculents, ainsi que des recettes Taiwanaise. Nous n’offrons pas seulement des recettes françaises, mais du monde entier, incluant Taiwan.

Taïwan est reconnue pour sa gastronomie dans le monde entier. Quels sont les points communs et les différences entre la cuisine française et la cuisine taïwanaise ?

En dépit d’être différentes, ces deux gastronomies ont des points communs, et la passion des chefs dans leur métier. L’utilisation du vin dans les recettes et l’amour de la cuisine en ragoûts font partie des quelques points communs.

En termes de différence, il y a moins d’habitude à Taïwan d’enlever les os et les arêtes des plats. La plupart des Taiwanais trouvent que cela fais partie du “jeu” que de se battre avec un bout de viande pour enlever les os. Mais cela peut sans aucun doute rebuter des Français qui n’ont pas l’habitude,

Aussi, une grande différence sont la quantité des plats en friture, ce qui pourrait moins choquer des Anglais que des Français en terme d’habitude alimentaire,

Qu’est-ce qui te plaît dans la cuisine taïwanaise ?

La cuisine Taiwanaise est faite de différentes influences telles que la cuisine Taiwanaise aborigène, japonaise, et chinoise. Cela mène à une grande variété de saveurs, ce qui apporte une spécificité unique à Taïwan. Et c’est cette diversité qui me plait à Taïwan.

Tu es le restaurateur officiel du LIFT. Quels sont les challenges que tu rencontres en cuisinant pour des enfants tous les jours ?

Faire plaisir aux enfants tout en devant respecter des notions de coûts, de variété alimentaire, de bi-culture, de gaspillage n’est pas aisée. Mais après seulement quelques mois le bilan est très positif.

Notre priorité est de rendre les enfants heureux d’aller manger à la cantine, de manger sainement, ainsi que de faire honneur au LIFT. Beaucoup d’évolutions sont à prévoir pour cette première année, et nous sommes certains que cette cantine deviendra une référence.

Pour découvrir le LIFT, retrouvez notre interview du directeur de l’établissement, Thomas Chaumont.

La sécurité alimentaire est une donnée importante de ton métier, comment arrives tu à la concilier avec la lutte anti-gaspi ?

De mon point de vue la sécurité alimentaire et la lutte anti-gaspillage sont deux choses bien distinctes, et l’une est non-négociable, et l’une est fortement souhaitable. Nous ne transigeons jamais sur la sécurité alimentaire, et celle-ci passe avant toute autre considération. Concernant la lutte anti-gaspillage, nous mettons en place des procédures et des systèmes informatique dont nous sommes fiers, et qui permettent de contrôler ce que nous achetons, ce que l’on consomme, et de pouvoir adapter nos achats au jour le jour.

Lorsque nous avons de la nourriture en trop, non consommée, et qui n’a pas été préalablement réchauffée, nous en faisons don au responsable de quartier où notre compagnie est située. Cette personne ensuite en fait don aux personnes dans le besoin.

Si tu devais créer un menu mixte de 6 plats qui combine le meilleur des deux pays, quel serait-il ?

• Bouchées à la Reine
• Oyster Vermicelli Noodles (蚵仔麵線)
• Confit de Canard, sauce vin rouge (Canard d’Ylan, Taiwan, bien entendu !)
• Three-Cup Chicken (三杯雞)
• Cheese board
• Pineapple Cake (鳳梨酥)

Et pour finir quels sont les 3 endroits où on a le plus de chance de te trouver à Taïwan ?

Me trouver peut être un challenge en lui-même. Ceci dit les endroits les plus probable sont ma compagnie, le LIFT, ou les marchés de Taipei.

Vous habitez Taïwan et vous souhaitez découvrir les box repas de Michel Bru, rendez-vous sur son site pour commander. Vous voulez suivre son actualité et en apprendre plus sur lui vous pouvez vous abonner à ses réseaux sociaux :

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